Brochettes de calamars à la salsa verde, aïoli au citron vert lime et pistaches

De tendres brochettes de calamars, relevées à l'ail, au citron vert et aux piments de Padrón. Que la saison des grillades commence ! Recette de Sophia Schilik

Ingrédients pour 4 personnes :

Brochettes de calamars :

• 1 kg de petits calamars (baby-calamars, petites seiches ou bébés poulpes)
• 150 g de pimientos de Padrón (poivrons verts à griller)
• 4 oignons nouveaux
• Huile d'olive pour la cuisson
• 2 gousses d'ail
• Le zeste d'un citron vert lime et un peu de jus
• Sel et poivre

Salsa Verde:

• 1 bouquet de persil plat
• 1⁄2 bouquet de coriandre, d'oseille ou d'ail des ours frais (ou un mélange)
• 1 poignée de basilic, ou un peu de menthe fraîche
• 1 gousse d'ail
• 1 cuillère à café de moutarde
• 1 cuillère à soupe de câpres
• Le jus d'un citron vert lime
• 100 ml d'huile d'olive vierge extra

Aïoli au citron vert lime et à l'aquafaba :

• Le liquide de cuisson d'une boîte de 400 g de pois chiches (aquafaba)
• 10-15 pois chiches entiers
• 1 1⁄2 à 2 cuillères à café de moutarde de Dijon
• 1 à 2 gousses d'ail
• 1⁄2 cuillère à café de sel
• Le zeste d'un citron vert lime bio
• 2 cuillères à soupe de jus de citron vert frais
• 250 ml d'huile végétale neutre (huile de pépins de raisin, huile de tournesol ou huile de colza)

En outre :

• 1 à 2 poignées de pistaches
• Quartiers de citron vert pour servir

Préparation

1. Laver les calamars, les vider et bien les nettoyer. Pour cela, détacher les tentacules sous l'appareil buccal à l'aide d'un couteau bien aiguisé, retirer la peau du corps, rincer soigneusement la tête et le corps, puis les sécher en les tapotant à l’aide d’un torchon ou de papier ménage. Vider également les bébés poulpes et retirer leur peau foncée. Vous pouvez également utiliser des calamars et poulpes surgelés prêts à cuisiner.
2. Pour la salsa verde, laver les herbes, bien les sécher en les tapotant et les hacher grossièrement. Éplucher la gousse d'ail et la hacher grossièrement également. Les mettre avec le reste des ingrédients dans un robot muni d'une lame en S et mixer le tout quelques secondes jusqu'à obtenir une salsa encore légèrement grumeleuse. Vous pouvez aussi mettre les ingrédients dans un bol à bords hauts et les mixer à l'aide d'un bras plongeant. Cependant, la salsa verde est meilleure et plus réussie si vous hachez très finement les herbes, la gousse d'ail et les câpres à la main à l'aide d'un grand couteau, puis que vous les mélangez dans un saladier avec l'huile d'olive, la moutarde et le jus de citron vert.
3. Pour l'aïoli au citron vert lime, verser le liquide des pois chiches (env. 7 cuillères à soupe) avec les pois chiches, la moutarde de Dijon, l'ail, le sel, le jus et le zeste de citron vert lime dans un bol mixeur haut et mixer jusqu'à obtenir une texture lisse. Pendant que le mixeur tourne, verser lentement l'huile en un filet fin tout en continuant à mixer jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Selon la quantité de liquide de cuisson des pois chiches, il faudra peut-être ajouter un peu d'huile végétale ou quelques pois chiches. Assaisonner ensuite selon votre goût. Conservé dans un récipient hermétique, cet aïoli sans œufs se conserve 1 à 2 semaines.
4. Mettre les calamars, les piments de Padrón et les oignons nouveaux dans un saladier et les mélanger avec de l'huile d'olive, de l'ail finement râpé, le zeste de citron vert, un filet de jus, du sel et du poivre. Laisser mariner un moment, puis faire revenir à feu vif dans une poêle en fonte (ou une poêle à grillades) jusqu’à ce que les légumes et les morceaux de calamars prennent de la couleur – environ 2 à 4 minutes selon leur taille. Enfiler en alternance sur des brochettes et servir avec de la salsa verde, de l’aïoli au citron vert lime, des pistaches et des quartiers de citrons verts lime.

Vous pouvez également enfiler les morceaux de calamar et de légumes sur des brochettes à l'avance et les faire griller au charbon de bois.