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Recette: pain au fonio
Variété ancienne de millet que nous avons introduit sur la boutique, le fonio se prête parfaitement à la confection de pains. Qu'il s'agisse d'un pain au levain aromatique au goût de noisette ou d'un pain sans gluten, le fonio constitue la base de ces délicieuses recettes. Recettes d'Alexis Görtz, Edible Alchemy
1. Recette : levain maison
2. Recette : pain au levain de fonio
3. Recette : levain maison au fonio
4. Recette : pain sans gluten
Le levain est une culture de levures et de bactéries sauvages vivant en harmonie dans un mélange de farine et d’eau. Pour faire un délicieux pain au levain vous n’avez besoin que de farine, d’eau, de sel et de levures.
Ingrédients
- 100 g de farine
- 100 g d'eau
Préparation
- Mettre la même quantité (en grammes) de farine et d’eau (par exemple 100 g de farine et 100 g d’eau) dans un bocal recouvert d’un tissu pour que le mélange puisse respirer et interagir avec les levures ambiantes.
- Nourrir votre levain chaque jour avec la même quantité d’eau et de farine jusqu’à ce qu’il commencer à faire des bulles (env. 3 à 7 jours).
- Activer le levain en le nourrissant (même quantité d’eau et de farine) environ 5 à 8 heures avant la préparation de la pâte à pain.
- Le levain doit être à son niveau le plus haut et plein de bulles lorsque vous l’utilisez pour faire un pain. Si votre levain est fatigué et peine à lever, votre pain restera lui aussi plat.
- Si vous n’utilisez pas votre levain, conservez-le au réfrigérateur. Il peut être conservé 2 à 3 semaines sans être nourri. Si vous l’utilisez après l’avoir laissé un moment au réfrigérateur, vous devrez le nourrir 2 ou 3 fois pour le réactiver et pouvoir panifier.
REMARQUE: si vous laissez le levain trop longtemps au repos, il va lever jusqu’à son point le plus haut puis retomber en formant un liquide aqueux. Vous pouvez tout simplement vous débarrasser de ce liquide avant de nourrir de nouveau votre levain. N’incorporez pas ce liquide à votre levain car cela pourrait créer un déséquilibre.
La farine de fonio permet d’obtenir un pain particulièrement aromatique et au goût noisetté. Le fonio ne contenant pas de gluten, la miche de ce pain est plus dense que celle d’un pain au levain classique.
Ingrédients
- 275 g de levain actif (par exemple du levain de blé, de seigle ou d’épeautre, voir la recette ci-dessus)
- 300 g d’eau tiède
- 300 g de farine de blé
- 300 g de farine de fonio (pour l’obtenir, il suffit de moudre du fonio dans un moulin ou à l’aide d’un mixeur haute performance)
Préparation
- Mélanger le levain et l’eau dans un récipient.
- Ajouter les farines et pétrir pendant 5 minutes jusqu’à ce que la pâte ne se déchire plus et soit bien lisse. Vous devrez éventuellement réhumidifier vos mains car l’humidité s’évapore au cours du pétrissage.
- Laisser poser la pâte entre 20 minutes et 1 heure pour que les farines puissent absorber l’eau, ce qui permettra de les travailler plus facilement.
- Après la pose, incorporer le sel, les épices de votre choix, des raisins, noix, noisettes et autres graines à votre convenance. Ne pas écraser votre pâte mais essayer plutôt de l’étirer et de la replier sur elle-même. Cette étape permet de créer un réseau de gluten qui va piéger les bulles d’air. Étirer la pâte autant que possible. Veiller à ne pas la déchirer car cela affaiblit la pâte. Étirer et replier la pâte sur elle-même au moins 30 fois en la faisant pivoter à chaque reprise.
- Après le dernier étirage-pliage, laisser reposer la pâte sur le plan de travail pendant 20 à 40 minutes.
- Former une boule de pâte en repliant les 4 bords et rouler la boule de pâte sur le plan de travail jusqu’à obtenir un pâton.
- Placer dans un banneton afin de laisser lever.
- Emballer le banneton dans un sac plastique ou dans un linge humide afin de piéger l’humidité. Placer le tout au réfrigérateur pour la nuit afin que la pâte puisse lever doucement et fermenter avant la cuisson. OU : laisser reposer la pâte à température ambiante pendant 4 à 6 heures avant la cuisson (la durée dépend de la température de la pièce, veiller à ce que votre pâte ne lève pas trop).
- Une fois la pâte levée dans le banneton, la renverser sur du papier cuisson et entailler la surface de votre pain en formant un X avec un couteau bien aiguisé afin que votre pain puisse lever et gonfler lors de la cuisson.
- Régler le four sur 220 °C.
- Poser un récipient en verre ou en métal sur votre pain afin de créer un environnement thermique contrôlé permettant la formation de vapeur.
- Afin d’assurer une humidité et une vapeur supplémentaires, placer un petit coquetier rempli d’eau à l’intérieur du four ou pulvériser le pain avec de l’eau avant de l’enfourner.
- Avec cette méthode, il n’est pas nécessaire de préchauffer le four ou le récipient avant d’enfourner. C’est au moment où le pain, recouvert du récipient, est dans le four que commence le décompte du temps de cuisson. Notez cependant que tous les fours sont différents et ne pas hésiter à adapter le temps de cuisson si besoin.
- Laisser le pain cuire, à couvert, pendant 30 à 35 minutes.
- Retirer le récipient en verre (attention, il est brûlant !) et poursuivre la cuisson pendant 11 à 15 minutes afin d’obtenir une croûte bien dorée, savoureuse et croquante.
- Une fois sorti du four, laisser reposer le pain au moins 30 minutes avant de le couper. En effet, celui-ci continue à cuire hors du four. C’est dur de résister !
REMARQUE : si vous avez une cocotte en fonte, vous devez la préchauffer au four pendant 30 minutes avant d’y mettre le pain et de la refermer avec le couvercle.
Ingrédients
- 300 g fonio
- 300 g d'eau
Préparation
Il faut compter environ 3 jours pour obtenir un levain actif. Veillez à utiliser un récipient qui soit assez grand pour contenir le levain une fois qu’il aura gonflé (env. 500 ml).
Jour 1 :
- Commencer par moudre le fonio dans un moulin ou à l’aide d’un mixeur haute performance
- Dans un récipient ouvert, mélanger 100 g de farine de fonio et 100 g d’eau chaude non chlorée
- Couvrir le récipient avec un papier absorbant maintenu par un élastique pour permettre aux levures sauvages d’interagir avec le mélange
Jour 2 :
- Intégrer 100 g de farine de fonio et 100 g d’eau chaude au mélange
Jour 3 :
- Conserver environ la moitié du mélange obtenu et lui ajoutez 100 g de farine de fonio et 100 g d’eau chaude
- Environ cinq heures après le nourrissage, vous devriez constater que le mélange a gonflé. Pour faciliter le contrôle de votre levain, il est judicieux d’utiliser un récipient transparent qui vous permettra d’observer la formation des bulles dans la pâte.
Pour cette recette, nous avons utilisé des grains fraîchement moulus ce qui a permis d’obtenir un pain au goût particulièrement noisetté.
Ingrédients
- 500 ml d’eau
- 15 g de psyllium
- 150 g de levain actif au fonio (voir la recette ci-dessus)
- 15 g de sel
- 30 g de sirop d’agave
- 100 g de farine de fonio
- 100 g de fécule de tapioca
- 100 g de farine de millet
- 100 g de farine de riz brun
- 100 g de farine d’avoine (pour cela, moudre les flocons d'avoine dans un moulin ou un mixeur haute performance)
Préparation
- Dans un récipient, mélanger l’eau, le sel, le sirop d’agave, le levain et le psyllium. Au bout de quelques minutes, le psyllium va former un gel de consistance visqueuse.
- Mélanger les ingrédients secs dans un autre récipient. Moudre les grains au moulin ou avec un mixeur haute performance.
- Incorporer les ingrédients secs aux ingrédients humides jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement mélangés.
- Verser dans un moule à pain: Garnir le moule de papier sulfurisé ou graisser ses parois afin de faciliter le démoulage du pain. Saupoudrer de graines, noix, noisettes etc. à votre convenance.
- Couvrir le pain avec un linge humide ou un sac plastique et le placer au réfrigérateur pour la nuit afin qu’il puisse lever doucement.
- Le lendemain, sortir le pain du réfrigérateur et préchauffer le four à 180 °C.
- Faire cuire pendant 80 minutes. Démouler et laisser refroidir.