Recette : miso à la banane verte

Saviez-vous que vous pouvez fabriquer votre propre miso à partir de bananes vertes ? Tout ce dont vous avez besoin, c'est d'un bon équipement et d'un peu de patience. Recette d'Edible Alchemy

Le miso est une pâte fermentée généralement fabriquée à partir de fèves de soja ou d'autres légumineuses, de sel et de koji (riz ou orge fermenté par des moisissures). Dans cette recette, nous remplaçons les glucides amylacés des haricots et des légumineuses par des bananes vertes, riches en amidon et en fibres. Cela confère au miso un arôme fruité.

Avant de commencer la préparation, vous pouvez décider si vous voulez obtenir un miso jeune ou plutôt vieux. Les durées de fermentation vont d'un mois à plusieurs années, ce qui a un impact considérable sur le goût. Les misos plus jeunes sont davantage sucrés et ont un goût de noisette crémeux: ils conviennent mieux aux vinaigrettes et aux soupes asiatiques légères. Les misos anciens ont un goût nettement plus salé et sont beaucoup plus riches. Leur couleur est plus foncée. Ces pâtes matures se marient bien avec des arômes forts comme la betterave ou dans les ragoûts.

Ingrédients (pour un verre de 1 l)

• 450 g de purée de bananes vertes (env. 600 g de bananes vertes avec la peau)
• 500 g de riz koji (acheté ou fait maison)
• sel

Préparation

1. Faire une petite incision dans la peau de la banane le long du dos (veiller à ne pas entailler la chair de la banane elle-même).
2. Faire cuire les bananes avec la peau dans l'eau pendant 15 minutes.
3. Laisser refroidir les fruits, retirer la peau et les réduire en purée.
4. Dans un grand bol, mélanger la purée de bananes vertes avec 500 g de koji et du sel. Pour un miso jeune sucré (délai d'attente avant utilisation : 3 mois), utiliser 6 % = 25 g de sel. Pour un miso mûr plus ancien (délai d'attente d'un an ou plus), utiliser 15 % = 60 g de sel.
5. Mélanger jusqu'à ce qu'il soit facile de former des boules avec la purée.
6. Former des boules de la taille de la paume de la main avec la purée de bananes et de sel de koji et jeter les boules dans un récipient de 1000 ml. Le fait de lancer les boules permet d'éliminer l'air indésirable, ce qui est important pour une fermentation anaérobie (c'est-à-dire sans air).
7. Après avoir jeté chaque boule dans le bocal, presser la masse jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'air emprisonné.
8. Dès que toute la masse de miso est versée dans le bocal, saupoudrer 2 cuillères à soupe de sel sur la surface pour empêcher les levures ou bactéries indésirables de se développer pendant le processus de fermentation.
9. Nettoyer la paroi intérieure du bocal des restes de miso.
10. Recouvrir le miso d'une couche de papier sulfurisé ou de film alimentaire et y déposer un poids pour que tout reste recouvert. Il n'est pas nécessaire que le récipient soit hermétique, mais il est important de le couvrir.
11. Pour éviter un résultat alcoolisé, les gaz libérés pendant la dégradation enzymatique doivent pouvoir s'échapper.
12. Contrôler le miso au bout d'un mois. Il est possible qu'il ait déjà commencé à prendre une couleur plus foncée. Faire sortir les bulles d'air si nécessaire et le laisser mûrir davantage.
13. Conserver le récipient dans un endroit sombre et frais pendant au moins 3 mois/ 1 an, selon la concentration en sel (voir ci-dessus) ! Notez la date: le goût s'intensifie avec le temps. Si vous n'êtes pas pressé, vous pouvez continuer à fermenter aussi longtemps que vous le souhaitez - les meilleures pâtes miso mûrissent pendant des années.