Comment fabrique-t-on la farine de cajou ?

Depuis quelques années, nous proposons de la farine de noix de cajou sur notre boutique. C’est Linda Dörig, l’ancienne gérante de gebana Burkina Faso qui est l’initiatrice de ce produit. Son but ? Créer une valeur supplémentaire avec la vente de celui-ci. On a voulu savoir plus en détail de quoi il s’agissait.

Pendant sa visite, Linda en a profité pour discuter avec Talato Adèle ZABA, la cheffe de service de Cashew Grading.

Linda Dörig : qu’est-ce que la farine de cajou et comment l’obtient-on ?

Talato Adèle ZABA: Il y a les noix de cajou entières et les brisures de cajou, qui peuvent être tachetées ou un peu ridées. Le goût est le même, cependant nous ne pouvons pas les exporter.

Afin de pouvoir les vendre, nous les réduisons en poudre. Pour cela, nous utilisons un genre de gros tamis, posons les noix ou les plus gros morceaux dessus, et nous les travaillons avec un gros rouleau en bois. Les petits morceaux qui sont utilisables sont alors triés, puisque ceux-ci sont vendables. Le reste des brisures est travaillé de la même manière sur un tamis encore plus fin et à nouveau trié. Ce qui reste ensuite porte alors l’appellation « noix de cajou moulues » ou encore « farine de cajou ». D’ailleurs, dans la langue Dioula, on les appelle « mugu ».

Bien évidemment, le prix pour ces brisures ou éclats de noix de cajou est bien moins élevé que celui des noix entières. Comment faites-vous pour éviter les pertes dues au rejet éventuel des noix sur le marché ?

Notre but est de « produire » le moins de cajous moulues possible. Nous essayons donc au moment du tri de rassembler un maximum de noix qui correspondent aux standards internationaux.

Comment les Burkinabè utilisent-ils la farine de cajou ?

Tout le monde ne connaît pas ce produit, il n’est d’ailleurs pas disponible partout. Mais ici, aussi bien dans notre fabrique que dans le voisinage le plus proche, elle est connue et appréciée de tous. On l’utilise dans beaucoup de plats en remplacement des cacahuètes ou mélangées à ces dernières, puisque les cajous ont un meilleur goût en plus d’être plus sucrées.

On la transforme par exemple volontiers en pâte de cajou :

• Faire chauffer un peu d’huile et ajouter la farine de cajou
• Remuer régulièrement
• Concasser la pâte au mixer pour en améliorer encore la consistance

Et c’est fini ! C’est absolument délicieux sur une tartine de pain, essayez !

Une recette particulièrement appréciée est la sauce à l’oseille (note de Linda Dörig : l’oseille provient des feuilles de la plante d’hibiscus, vous pouvez la remplacer par de l’épinard)

• Séparer les tiges épaisses du reste
• Cuire les feuilles dans une eau frémissante
• Rincer les feuilles à l’eau dans une passoire
• Faire chauffer de l’huile dans une poêle
• Y faire griller des oignons et de la viande
• Ajouter les feuilles d’oseille
• Laisser mijoter
• Ajouter un peu de farine de cajou

Et c’est prêt ! Le mieux est de déguster ce plat avec du tô (une pâte traditionnelle faite de farines mélangées dont le maïs) ou du riz.

Quels avantages retire donc gebana Burkina Faso de la vente de cette farine de cajou ?

Au niveau local, nous vendons ce produit à tout petit prix, un prix symbolique. Tout ce que nous ne vendons pas ou qui a ranci doit être jeté, puisque la farine ne se conserve pas aussi longtemps que la noix entière. Depuis que nous avons commencé à exporter la farine de cajou, cela arrive bien moins souvent et nous pouvons en tirer un petit profit et ainsi éviter le gaspillage.

Les noix de cajou crues sont plus chères au Burkina Faso que dans les pays voisins. Il est également difficile de proposer des prix concurrentiels du fait de l’expansion de la production et de l’offre venue d’Asie, qui détient un marché pour le produit dans son intégralité, depuis la coque à l’huile, en passant par la peau, et ce, pour toutes les tailles de noix. Malheureusement, nous n’en sommes pas encore là. Ce qui veut dire que nous devons couvrir nos coûts avec les produits exportables. Lorsque nous avons la possibilité de vendre des sous-produits issus de cette production, cela nous aide effectivement à mieux couvrir nos coûts.

Linda Dörig utilise la farine de cajou principalement en pâtisserie.

Par exemple pour remplacer les amandes dans une tarte aux amandes :

• 6 œufs
• 1 pincée de sel
• 200 g de sucre glace
• 200 g de noix de cajou moulues
• les zestes d’une orange
• 2 sachets de sucre vanillé
• 1 Càc de canelle
• Sucre glace pour saupoudrer

Faire préchauffer le four. Graisser un moule à pâtisserie. Séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs d’œufs en neige avec le sel. Fouetter les jaunes avec le sucre glace jusqu’à obtention d’un mélange crémeux. Ajouter les zestes, le sucre vanillé et la cannelle. Incorporer les œufs en neige et la farine de cajou. Versez la préparation dans le moule. Enfourner pendant 35 minutes à 175 °C (sur une plaque au milieu du four). Laisser légèrement refroidir avant de démouler et laisser complètement refroidir sur une grille à gâteaux. Saupoudrer généreusement de sucre glace avant de servir.

La farine de cajou peut également remplacer une partie de la farine de blé lorsque l’on fait du pain. Du fait qu’elle absorbe moins d'eau que la farine de blé, on peut donc réduire la quantité d’eau ajoutée à la pâte. Le conseil de Linda : commencer avec peu de farine de cajou, et si le goût dans le produit final est apprécié, ne pas hésiter à en ajouter la fois d’après.