Recettes à base de cabri

À la recherche d’idées pour cuisiner notre paquet de cabri du Prättigau ? Illona Lötscher, la fille de l’une des familles de producteur·ice·s, vous a concocté une sélection de recettes se prêtant aux différents morceaux inclus dans le paquet.

Ragoût de cabri

Foie de cabri

Ragoût de cabri au curry

Gitzipfäffer, une recette suisse de ragoût de cabri

Ragoût de cabri

Ingrédients :

• 500 g de morceaux de ragoût de cabri
• Un brin de chacune des herbes aromatiques suivantes : sauge, origan, romarin, persil
• Sel, poivre
• 4 CàS de farine blanche
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 oignon haché
• 3-4 carottes en lamelles
• 3 branches de céleri
• 1 dl de vin blanc
• 3 dl de bouillon
• 2 CàS de farine
• 1 petit poireau
• 3 CàS de crème aigre

Préparation :

1. Faites mariner la viande : lavez les herbes aromatiques, retirez-en les tiges et hachez-les grossièrement. Mélangez-les avec l’huile d’olive, frottez-en les morceaux de cabri, faites mariner.
2. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle avant d’y cuire la viande par portions, de tous les côtés, jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.
3. Assaisonnez ensuite avec du sel et du poivre, puis saupoudrez de farine.
4. Ajoutez les carottes et le céleri, que vous faites revenir brièvement. Mouillez avec le vin blanc, ajoutez le bouillon et laissez mijoter pendant 2 heures.
5. Peu avant la fin de la cuisson, ajoutez la crème aigre et le poireau.

Servez avec des spätzle ou de la polenta.

Foie de cabri

Ingrédients :

• 400 g de foie de cabri, coupé en fines tranches
• 50 g de beurre
• 2 oignons finement émincés
• 1 gousse d’ail
• Sel
• Poivre du moulin
• 1 dl de cognac

Préparation :

1. Mettez le beurre dans la poêle et faites chauffer à feu vif.
2. Lorsque le beurre est bien fondu, déposez-y les morceaux de foie et les oignons. Ne remuez pas !
3. Au bout d’env. 2 minutes, remuez et poursuivez la cuisson à feu moyen.
4. Laissez cuire pendant 2 à 3 minutes en remuant de temps en temps.
5. Salez, poivrez et déglacez avec le cognac. Servez sans attendre.

Ragoût de cabri au curry

Ingrédients :

• 800 g de morceaux de ragoût de cabri
• Sel
• 2 CàS de jus de citron
• 2 oignons
• 4 gousses d’ail
• 1 morceau de gingembre de la taille d’une noix
• 1 petite pomme, passée à la râpe à légumes
• 1 poivron rouge
• 2 CàS de beurre
• 2 dl de jus de pomme
• 4 dl de bouillon
• 5 dl de lait
• 3 CàS de farine
• 2 CàS de curry doux
• 2 CàS de paprika doux en poudre
• Sel et poivre

Préparation :

1. Frottez les dés de viande avec du sel, du jus de citron et de l’ail, puis couvrez et laissez reposer pendant env. 2 heures au réfrigérateur.
2. Épluchez les oignons et le gingembre, puis coupez-les en fines lamelles. Lavez le poivron et coupez-le également en fines lamelles.
3. Faites chauffer le beurre dans une poêle, puis faites revenir la viande et les oignons de tous les côtés. Ajoutez ensuite la pomme râpée et faites-la revenir, avant de déglacer le tout avec le jus de pomme.
4. Faites réduire le liquide de moitié et ajoutez le bouillon.
5. Laissez mijoter le tout pendant 2 heures.
6. Passez le lait, la farine, le curry, le paprika, le sel et le poivre au mixeur-plongeur, puis ajoutez le mélange à la viande avec les lamelles de poivron. Portez le tout à ébullition et rectifiez l’assaisonnement.

Gitzipfäffer, une recette suisse de ragoût de cabri

Ingrédients :

• 1 kg de morceaux de ragoût de cabri

Marinade :

• 5 baies de genièvre
• 3-4 grains de poivre
• 3 clous de girofle et une feuille de laurier
• 5 dl de vin rouge
• 2 CàS de vinaigre

Pour faire revenir :

• Huile
• 2 dl de vin rouge
• 2 dl de bouillon
• 2 CàS de farine
• Sel
• Poivre
• 2 càc d’électuaire de sureau

Préparation :

1. Pour la marinade, coupez les légumes en petits morceaux. Écrasez les clous de girofle, la feuille de laurier, les baies de genièvre. Ajoutez au mélange les grains de poivre, le vin rouge et le vinaigre.
2. Faites mariner la viande pendant 8 jours dans un pot en pierre au réfrigérateur, en la retournant une fois par jour.
3. Puis retirez-la, égouttez-la et faites-la revenir pour qu’elle ne rende plus de jus. Salez et poivrez, puis déglacez avec le vin.
4. Ajoutez le bouillon et laissez mijoter la viande pendant env. 40 minutes. En parallèle, dans une autre poêle, faites mijoter le reste de la marinade avec les légumes.
5. Filtrez ensuite les légumes de la marinade. Faites légèrement roussir la farine, déglacez-la avec la marinade et portez à ébullition.
6. Ajoutez ensuite la sauce à la viande et rectifiez l’assaisonnement. Pour finir, ajoutez l’électuaire de sureau.