Recettes à base de cabri

À la recherche d’idées pour cuisiner notre paquet de cabri du Prättigau ? Illona Lötscher, la fille de l’une des familles de producteur·ice·s, vous a concocté une sélection de recettes se prêtant aux différents morceaux inclus dans le paquet.

Ragoût de cabri

Foie de cabri

Ragoût de cabri au curry

Gitzipfäffer, une recette suisse de ragoût de cabri

Ragoût de cabri

Ingrédients :

• 500 g de morceaux de ragoût de cabri
• Un brin de chacune des herbes aromatiques suivantes : sauge, origan, romarin, persil
• Sel, poivre
• 4 CàS de farine blanche
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 oignon haché
• 3-4 carottes en lamelles
• 3 branches de céleri
• 1 dl de vin blanc
• 3 dl de bouillon
• 2 CàS de farine
• 1 petit poireau
• 3 CàS de crème aigre

Préparation :

1. Faire mariner la viande : laver les herbes aromatiques, en retirer les tiges et les hacher grossièrement. Les mélanger avec l’huile d’olive, en frotter les morceaux de cabri, faire mariner.
2. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle avant d’y cuire la viande par portions, de tous les côtés, jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.
3. Assaisonner ensuite avec du sel et du poivre, puis saupoudrer de farine.
4. Ajouter les carottes et le céleri, que vous faire revenir brièvement. Mouiller avec le vin blanc, ajouter le bouillon et laisser mijoter pendant 2 heures.
5. Peu avant la fin de la cuisson, ajouter la crème aigre et le poireau.

Servir avec des spätzle ou de la polenta.

Foie de cabri

Ingrédients :

• 400 g de foie de cabri, coupé en fines tranches
• 50 g de beurre
• 2 oignons finement émincés
• 1 gousse d’ail
• Sel
• Poivre du moulin
• 1 dl de cognac

Préparation :

1. Mettre le beurre dans la poêle et faire chauffer à feu vif.
2. Lorsque le beurre est bien fondu, y déposer les morceaux de foie et les oignons. Ne pas remuer !
3. Au bout d’env. 2 minutes, remuer et poursuivre la cuisson à feu moyen.
4. Laisser cuire pendant 2 à 3 minutes en remuant de temps en temps.
5. Saler, poivrer et déglacer avec le cognac. Servir sans attendre.

Ragoût de cabri au curry

Ingrédients :

• 800 g de morceaux de ragoût de cabri
• Sel
• 2 CàS de jus de citron
• 2 oignons
• 4 gousses d’ail
• 1 morceau de gingembre de la taille d’une noix
• 1 petite pomme, passée à la râpe à légumes
• 1 poivron rouge
• 2 CàS de beurre
• 2 dl de jus de pomme
• 4 dl de bouillon
• 5 dl de lait
• 3 CàS de farine
• 2 CàS de curry doux
• 2 CàS de paprika doux en poudre
• Sel et poivre

Préparation :

1. Frotter les dés de viande avec du sel, du jus de citron et de l’ail, puis couvrir et laisser reposer pendant env. 2 heures au réfrigérateur.
2. Éplucher les oignons et le gingembre, puis les couper en fines lamelles. Laver le poivron et le couper également en fines lamelles.
3. Faire chauffer le beurre dans une poêle, puis faire revenir la viande et les oignons de tous les côtés. Ajouter ensuite la pomme râpée et la faire revenir, avant de déglacer le tout avec le jus de pomme.
4. Faire réduire le liquide de moitié et ajouter le bouillon.
5. Laisser mijoter le tout pendant 2 heures.
6. Passer le lait, la farine, le curry, le paprika, le sel et le poivre au mixeur-plongeur, puis ajouter le mélange à la viande avec les lamelles de poivron. Porter le tout à ébullition et rectifier l’assaisonnement.

Gitzipfäffer, une recette suisse de ragoût de cabri

Ingrédients :

• 1 kg de morceaux de ragoût de cabri

Marinade :

• 5 baies de genièvre
• 3-4 grains de poivre
• 3 clous de girofle et une feuille de laurier
• 5 dl de vin rouge
• 2 CàS de vinaigre

Pour faire revenir :

• Huile
• 2 dl de vin rouge
• 2 dl de bouillon
• 2 CàS de farine
• Sel
• Poivre
• 2 càc d’électuaire de sureau

Préparation :

1. Pour la marinade, couper les légumes en petits morceaux. Écraser les clous de girofle, la feuille de laurier, les baies de genièvre. Ajouter au mélange les grains de poivre, le vin rouge et le vinaigre.
2. Faire mariner la viande pendant 8 jours dans un pot en pierre au réfrigérateur, en la retournant une fois par jour.
3. Puis la retirer, l’égoutter et la faire revenir pour qu’elle ne rende plus de jus. Saler et poivrer, puis déglacer avec le vin.
4. Ajouter le bouillon et laisser mijoter la viande pendant env. 40 minutes. En parallèle, dans une autre poêle, faire mijoter le reste de la marinade avec les légumes.
5. Filtrer ensuite les légumes de la marinade. Faire légèrement roussir la farine, la déglacer avec la marinade et porter à ébullition.
6. Ajouter ensuite la sauce à la viande et rectifier l’assaisonnement. Pour finir, ajouter l’électuaire de sureau.