Que faire de grandes quantités de fromage ?

Le gastronome Emanuel Lobeck et le fromager Lukas Peter nous expliquent comment utiliser le fromage avec créativité. Avec, en prime, de l’inspiration pour préparer le plateau de fromages parfait !

Congeler du fromage

Vous pouvez congeler sans problème les fromages à pâte mi-dure, dure ou extra-dure. Râpés grossièrement ou finement, ils peuvent être utilisés pour préparer des quiches, gratiner des légumes ou affiner un risotto. À cet effet, vous n’avez pas besoin de décongeler le fromage râpé : il vous suffit de le saupoudrer sur les plats, encore congelé.

Une bonne croûte au fromage

La croûte au fromage a une mauvaise image, à tort. Le fromage à raclette ou les restes divers de fromages à pâte molle ou dure peuvent être utilisés à cet effet. Il est important d’enduire les tranches de pain d’huile d’olive ou de beurre des deux côtés et de les faire légèrement griller au four juste avant de les garnir.

Autre idée alléchante : remplacer le pain par des croissants de la veille. Cela en vaut la peine ! Garnissez-les avec tout ce qui vous inspire, mais il est recommandé de toujours ajouter, outre le fromage, des composants croquants et légèrement acides, comme de la moutarde à gros grains, des rondelles d’oignons conservées pendant deux heures dans du vinaigre, des chutneys, des tranches de pommes fraîches, des poires, des noix, des herbes aromatiques hachées – sous le fromage ou seulement après l’avoir gratiné –, ou encore du lard croustillant.

Flamber le fromage

Avec l’eau-de-vie qu’il faut et une étincelle, un fromage à pâte molle bien mûr se transforme en un plat exquis : selon ce que vous avez en réserve, chauffez légèrement un verre d’un distillat d’une teneur en alcool d’au moins 40 % (p. ex. absinthe, kirsch ou poire Williams) dans une petite poêle résistant au feu, allumez-le avec précaution, mais sans hésiter et versez-le sur le fromage par cuillerées, alors qu’il brûle encore. Servez tel quel ou sur un lit de chou frisé finement coupé, de fruits d’automne, de pommes de terre ou de pain.

Utiliser les croûtes de fromage

Les croûtes des fromages à pâte extra-dure sont de véritables bombes gustatives et peuvent être utilisées de multiples façons. En Italie, il est d’usage de faire cuire la croûte du parmesan dans le risotto ou l’eau des pâtes avant d’être dégustée sous forme de morceaux bien moelleux par la nonna et les petits-enfants. Les morceaux de croûte deviennent croustillants comme des chips et presque aériens lorsqu’on les coupe en lamelles et qu’on les fait dorer, soit au four à 200 °C pendant 10 minutes, soit dans de la graisse brûlante.

Repenser le fromage râpé

Si nous avons besoin de fromage râpé pour des pâtes ou dans un risotto, nous attrapons presque automatiquement le parmesan ou le sbrinz. Pourtant, un fromage de chèvre dur, un onctueux mutschli de brebis ou encore un mélange de deux fromages de montagne peuvent apporter à votre plat une note inédite et intéressante. Essayez des râpes à fromage de différentes tailles ou des flocons émincés à l’aide d’un éplucheur. Chaque plat mérite sa propre variation fromagère !

Déguster le fromage à raclette froid

Faire fondre le fromage à raclette n’est pas indispensable ! Froid, il a un goût un peu plus doux et onctueux qui convient parfaitement au petit-déjeuner ou dans un sandwich.

Conseils pour un plateau de fromages parfait

En fonction du fromage, quelques gestes suffisent pour développer les goûts et les arômes de votre plateau de spécialités fromagères. L’un de ces gestes est le chambrage, qui consiste à laisser le fromage atteindre sa température idéale.

En règle générale, il est recommandé de laisser le fromage atteindre la température ambiante avant de le déguster, afin de permettre aux arômes de se déployer davantage. Pour les fromages à pâte molle et mi-dure, la bonne température est également importante pour que la pâte se détende et s’assouplisse. Garder le fromage au frais peu de temps avant la dégustation peut toutefois être perçu de manière positive, comme pour le vin : le fromage a un goût plus frais et conserve sa fermeté.

Le plateau de fromages classique est souvent accompagné de raisins quelque peu insipides. Ceux-ci ont leur place tant qu’ils sont choisis avec autant de soin que le fromage. Côté goût, il est particulièrement agréable de varier les accompagnements en fonction de la saison et du fromage. Voici quelques idées pour vous inspirer : quartiers de pomme légèrement acides, quartiers de poire sucrés, coings caramélisés, fruits rouges mûrs, noix grillées, fruits secs non soufrés, birnel, miel ou chutney, légumes à la moutarde ou au vinaigre, graines de fenouil ou de cumin grillées, bonne huile d’olive et herbes aromatiques hachées.

Vous trouverez ici l’offre actuelle de fromages de gebana.

À propos des auteurs :

Lukas Peter a passé plusieurs étés comme vacher sur un haut alpage du Haut-Valais, où le fromage est fabriqué de manière traditionnelle et transporté à la cave par un mulet. Lukas est cofondateur de la fromagerie coopérative basimilch à Dietikon et a terminé son apprentissage de fromager chez Molki Stans et chez le maître fromager Willi Schmid dans le Toggenburg. Il travaille maintenant dans la fromagerie d’alpage de Bachtel, qui n’emploie que du lait Demeter. Outre le fromage, Lukas Peter aime la philosophie : son doctorat en philosophie politique sur le thème des biens communs en poche, il a enseigné dans les universités de Saint-Gall, Lucerne et Zurich.

Emanuel Lobeck a obtenu son diplôme de Bachelor à l’université des Sciences gastronomiques du Piémont. Il a renouvelé l’image des produits slow food en Suisse et, en tant qu’ancien responsable de la qualité des marchés de slow food, il sait en quoi les aliments bons, propres et justes se démarquent des autres. Avec Laura Schälchli de Sobre Mesa, il a organisé pendant trois ans des événements autour de l’alimentation. Aujourd’hui, il aide des entreprises et des organismes à atteindre leurs objectifs en matière de culture alimentaire.