Conserver correctement le fromage

Quel fromage est meilleur après un affinage de quelques mois ? Quels types de moisissures sur le fromage sont comestibles ? Comment conserver au mieux le fromage d’alpage, la feta ou le camembert ? Le gastronome Emanuel Lobeck et le fromager Lukas Peter ont réuni pour nous les principales informations et les conseils les plus importants autour de la conservation du fromage.

Le fromage est une denrée particulière, car elle se modifie en permanence. Cela est dû aux innombrables micro-organismes qui vivent dans et sur lui pendant le processus de fabrication et d’affinage, et qui influencent fortement sa pâte et son goût. Dans la cave à fromage, les levures, moisissures et bactéries s’accumulent sur le fromage et réduisent à la fois l’acide lactique et les protéines. Du fait de la présence de cette vie dans le fromage, mieux vaut connaître quelques astuces pour maîtriser sa conservation et son stockage.

Quels sont les différents types de fromages ?

En fonction de leur fabrication et de leur durée d’affinage, on distingue les types de fromage suivants :

• Fromage frais :
  fromage sans affinage, prêt à être consommé dès sa fabrication
  Se conserve pendant 10 à 14 jours maximum
  p. ex. feta, fromage frais double crème
• Fromage à pâte molle :
  affiné pendant quelques semaines, avec une teneur en graisse et en eau plus élevée
  Se conserve jusqu’à un mois
  p.ex. camembert, brie
• Fromage à pâte mi-dure :
  l’affinage s’étend sur un à plusieurs mois
  Se conserve de 1 à 3 mois
  p. ex. fromage à raclette, tomme (mutschli), divers fromages de brebis et de chèvre
• Fromage à pâte dure :
  affiné pendant six mois à deux ans
  Se conserve presque indéfiniment en meule entière, de 2 à 3 semaines s’il est coupé
  p. ex. parmesan, gruyère
• Fromage à pâte extra-dure :
  affinage de deux à quatre ans
  Se conserve presque indéfiniment en meule entière, de 2 à 3 semaines s’il est coupé
  p. ex. fromage à rebibes bernois, sbrinz

Comment conserver au mieux le fromage ?

La règle de base ? Plus le type de fromage est humide, plus sa durée de conservation est brève. Les fromages à pâte extra-dure comme le sbrinz se gardent pendant des semaines, les fromages frais pendant quelques jours seulement.

Conservez tous les fromages au réfrigérateur et couvrez les endroits où ils ont été coupés d’un film alimentaire ou d’un tissu imprégné de cire d’abeille pour éviter qu’ils ne se dessèchent.

Vous pouvez couper des fromages entiers en morceaux et mettre chaque part sous vide séparément. Sous cette forme, le fromage se conserve jusqu’à 10 semaines.

Toutes les variétés de fromage peuvent également être congelées. Toutefois, la structure du fromage se modifie lors de la décongélation : plus le fromage est humide, plus il s’effrite ou ressemble à de la bouillie. Il peut toutefois être utilisé sans problème pour cuisiner.

Conservation des fromages à pâte mi-dure et dure

Les fromages à pâte mi-dure et dure se stockent plusieurs semaines au réfrigérateur. Enveloppez les morceaux coupés dans un tissu imprégné de cire d’abeille ou dans un film alimentaire pour éviter que le fromage ne se dessèche. Vous pouvez également couper la meule de fromage en parts plus petites, mettre ces dernières sous vide et les conserver au réfrigérateur ou dans une cave fraîche. Le fromage se garde ainsi pendant au moins 10 semaines.

Affinage des meules de fromage chez soi

En théorie, vous pourriez stocker et poursuivre l’affinage du fromage chez vous, sous forme de meule entière. Voilà une solution intéressante si vous êtes curieux·se et souhaitez obtenir plus d’arôme et de goût !

Le fromage, ou plutôt les micro-organismes qui se trouvent sur sa surface, apprécient un taux d’humidité élevé, supérieur à 90 % (le taux d’humidité courant dans les caves à fromage est de 95-98 %). Cela dit, l’eau en soi n’est pas non plus bonne pour le fromage.
La plupart des caves domestiques ne répondent pas à ces conditions. Elles sont souvent trop chaudes et trop sèches, avec un taux d’humidité de 40 à 65 %. Le fromage s’y dessèche et se fissure. Nous vous recommandons donc de ne pas stocker la meule de fromage chez vous pendant trop longtemps.

Conservation du fromage à pâte molle

Conservez le fromage au réfrigérateur, enveloppé dans du plastique ou dans un tissu imprégné de cire d’abeille. Si vous souhaitez obtenir un fromage plus affiné et onctueux, conservez-le hors du réfrigérateur. Veillez cependant à le consommer rapidement.

Conservation du fromage frais

La feta est un fromage frais traditionnellement conservé en saumure pendant 4 à 8 semaines. Comme elle ne forme pas de croûte, elle est mal protégée contre les micro-organismes indésirables. C’est pourquoi il est important de la consommer rapidement. Si vous ne le faites pas, vous pouvez soit l’envelopper étroitement dans un film alimentaire pour qu’elle soit en contact avec le moins d’air et de levures possible, soit la plonger dans votre propre saumure, constituée d’eau et de sel (8 % de sel, p. ex. 200 ml d’eau et 16 g de sel). La feta ou d’autres fromages frais peuvent également être conservés dans de l’huile d’olive, qui leur confère alors son goût. Dans l’idéal, la feta doit être entièrement immergée dans l’eau ou l’huile afin de réduire son contact avec l’air.

Moisissures sur le fromage – doit-on se faire du souci ?

Le fromage est recouvert d’un ensemble de micro-organismes, dont différents types de levures et de moisissures. Les moisissures courantes sont blanches (Geotrichum candidum ou Penicillium candidum), bleues (Penicillium rocqueforti) ou grises (Mucor).

En règle générale, la plupart des moisissures colonisant un fromage ne présentent aucun risque pour la santé. En raison de la faible teneur en eau du fromage et de la faible quantité de glucides qu’il comporte, les moisissures s’y propagent moins que dans les fruits et légumes et n’y produisent pas de toxines. En conséquence, il suffit de couper grossièrement les surfaces concernées pour les retirer. Le reste du fromage peut ensuite être consommé sans problème. En revanche, si la moisissure a un aspect peu appétissant, qu’elle est p. ex. colorée ou sombre, le fromage ne doit plus être consommé.

Les fromages à moisissure blanche (chez gebana, p. ex., le Rüüstaler Nebelzauber à base de lait de bufflonne) sont particulièrement sensibles à l’attaque de la moisissure grise. Utilisée à dessein dans les fromages d’Italie et du Tessin, la moisissure grise ne présente aucun risque pour la santé. Si on le souhaite, on peut la manger avec le fromage. Mais comme elle n’a pas si bon goût, il est recommandé de la couper.

La croûte du fromage est-elle comestible ?

La croûte sert d’une part de protection au fromage et d’autre part de surface permettant aux micro-organismes de se développer. Ces cultures dites de maturation de la surface confèrent à la pâte du fromage son goût si particulier.

En règle générale, la croûte du fromage se mange. La croûte des fromages à pâte molle est généralement consommée parce qu’elle est fine et peu gênante, voire même qu’elle donne au fromage davantage de goût. En revanche, la croûte des fromages à pâte mi-dure et dure est souvent désagréable en bouche, car elle est plutôt dure ou caoutchouteuse – ou dégage une odeur trop intense.

Astuce : les croûtes des fromages à pâte extra-dure comme le parmesan regorgent de saveur. Vous pouvez par exemple les faire cuire dans le risotto ou l’eau des pâtes.

Vous trouverez ici l’offre actuelle de fromages de gebana.

À propos des auteurs :

Lukas Peter a passé plusieurs étés comme vacher sur un haut alpage du Haut-Valais, où le fromage est fabriqué de manière traditionnelle et transporté à la cave par un mulet. Lukas est cofondateur de la fromagerie coopérative basimilch à Dietikon et a terminé son apprentissage de fromager chez Molki Stans et chez le maître fromager Willi Schmid dans le Toggenburg. Il travaille maintenant dans la fromagerie d’alpage de Bachtel, qui n’emploie que du lait Demeter. Outre le fromage, Lukas Peter aime la philosophie : son doctorat en philosophie politique sur le thème des biens communs en poche, il a enseigné dans les universités de Saint-Gall, Lucerne et Zurich.

Emanuel Lobeck a obtenu son diplôme de Bachelor à l’université des Sciences gastronomiques du Piémont. Il a renouvelé l’image des produits slow food en Suisse et, en tant qu’ancien responsable de la qualité des marchés de slow food, il sait en quoi les aliments bons, propres et justes se démarquent des autres. Avec Laura Schälchli de Sobre Mesa, il a organisé pendant trois ans des événements autour de l’alimentation. Aujourd’hui, il aide des entreprises et des organismes à atteindre leurs objectifs en matière de culture alimentaire.