Que faire d’un cabri entier? Un témoignage

La blogueuse culinaire Corinna Frei a commandé le cabri entier de notre gamme «Marché paysan suisse». Dans son témoignage, elle nous explique l’usage qu’elle en a fait - et nous présente une recette pour un cabri au curry à la jamaïcaine.

Accès direct à la recette: cabri au curry à la jamaïcaine

Le menu classique ne pouvait pas manquer à la rencontre familiale des fêtes de Pâques: le rôti de cabri. Nous avons à cet effet préparé une épaule de cabri de notre colis de viande de gebana en provenance du Prättigau.

Et on finit par se poser quelques questions. Que faire de la viande qui reste? Quels arômes se marrient le mieux avec la viande de cabri? Comment la livraison se déroule-t-elle chez gebana? Voici les grands thèmes de ce témoignage.

Cabri entier issu de l’agriculture biologique au Prättigau

Le paquet de gebana comprenait un cabri suisse entier issu de l’agriculture biologique à St. Antönien au Prättigau. La famille d'agriculteurs et d’agricultrices envoie la viande directement depuis l'exploitation. Élément plus important encore: le cabri n’est pas expédié en entier mais en portions préparées et emballées sous vide.

Le forfait comprend 4 paquets chacun avec deux épaules et gigots avec os, le dos, du ragoût avec os et abats (foie et rognons), env. 6 kilos au total.

Comment le cabri entier est-il expédié, avec quelle quantité faut-il compter et à quoi faut-il faire attention au stockage?

L’expédition est confiée à Swiss-Express «Lune»: le colis avec la marchandise réfrigérée parvient aux destinataires entre 7h00 et 9h00. On peut alors ranger la viande dans le congélateur - nous n’avons eu aucun mal à ranger les morceaux emballés sous vide dans un seul tiroir. Des bouteilles avec du schorle à la pomme congelé servent d’éléments réfrigérants pour le transport - une solution à la fois pratique et délicieuse.

Placez les morceaux à préparer dans le frigo bien à temps pour les décongeler. On peut également les mettre dans un bac rempli d’eau pour accélérer les choses. La décongélation est assez rapide, surtout avec les petits paquets comme celui du ragoût qui a été utilisé pour la recette.

Vous pouvez bien sûr directement ranger une partie du forfait dans le frigo lors de la réception: les abats peuvent être conservés jusqu’à 2 jours dans l’emballage original dans le compartiment inférieur du frigo. Vous pouvez y conserver l’émincé jusqu’à env. 7 jours, les morceaux plus grands jusqu’à 10 jours.

Comment gérer les portions préparées (dans un ménage à 2 personnes)?

Les portions individuelles emballées sous vide sont idéales pour deux personnes selon nos expériences. L’étiquetage des portions individuelles est par ailleurs très pratique. Cela vous évite les recherches longues et pénibles dans le congélateur.

Quel est le goût du cabri - que peut-on servir en accompagnement?

Du point de vue du goût, la viande de cabri ressemble à la viande d’agneau. Elle est pourtant moins grasse et possède un goût plus subtil. Elle peut donc être préparée de nombreuses façons: brièvement rôtie et braisée. Aux fines herbes ou aux épices orientales. Laissez libre cours à vos idées.

Comment préparer les différents morceaux?

Voici quelques suggestions concrètes pour vous faciliter la tâche:

• Dos: un morceau noble qui se prête idéalement pour un rôti classique avec une sauce onctueuse. J’ai partagé une Recette pour une selle de chevreuil y compris quelques astuces pour une sauce délicieuse selon une recette familiale sur mon blog il y a quelques années.
• Ragoût (avec os): idéal pour des ragoûts ou dans un curry - voir recette en bas.
• Épaule et gigot: ces morceaux sont parfaits pour un rôti braisé! Le menu de Pâques s’inspire d’une Recette pour un rôti de cabri d’Andrea Caminada – une épaule de cabri suffit pour 2 à 3 personnes.
• Abats: j’ai trouvé une Recette pour des brochettes à la marocaine avec des abats de cabri en ligne que j’aimerais tester moi-même avec ces abats. Voici une alternative: ma Composition de pâtes avec foie de poulet et tomates séchées - le foie de cabri s’y prête parfaitement!

Pas besoin de vous inspirer uniquement de la cuisine suisse ou méditerranéenne. Le cabri est un ingrédient apprécié pour le curry aux Indes et en Jamaïque.

Je possède une énorme collection de livres cuisine. La recette qui suit s’inspire de l'ouvrage CURRY Die 120 besten Rezepte von Indien bis Afrika (CURRY, les 120 meilleures recettes des Indes jusqu’à l’Afrique) de Vivek Singh où l’on trouve plusieurs menus au cabri. Le curry au cabri à la jamaïcaine m’a tout de suite fascinée - je vous ai apporté ma version du curry pour que vous puissiez l’essayer. Je vous souhaite beaucoup de plaisir!

Recette: Cabri au curry à la jamaïcaine

Ingrédients pour 2 à 3 personnes:

• 1 kg de ragoût de cabri avec os (le forfait comprend 4 paquets emballés sous vide à 500 g chacun)
• 1 c. à s. à de ciboulette, finement hachée
• 2 gousses d’ail finement hachées
• 1/2 bouquet de thym, feuilles hachées
• 2 gousses d’ail, finement hachées
• 2 c. à s. de curry mi-fort
• 1 c. à thé de piment, finement moulu ou concassé au mortier
• 1 oignon finement coupé en dés
• Gingembre frais râpé
• 1 c. à s. d’huile végétale
• 1-2 piments forts frais (option)
• 250 ml de lait de coco
• 1 c. à thé de sel
• Assaisonner: jus de citron vert et sel

Préparation:

Remarque: La recette exige quelques préparatifs! La viande doit être marinée pendant au moins 4 h (ou pendant la nuit) et la cuisson prend également quelque temps.

1. Tout est dans la préparation: verser la viande en dés dans un grand bol. Ajouter la ciboulette, la moitié de l’ail et du thym, le piment et 1 c. à s. de curry en poudre. Mélanger les ingrédients, couvrir le bol et laisser reposer pendant au moins 4 h. Préparer et mélanger les autres ingrédients pour le curry dans un autre bol plus petit: l’ail et le thym qui restent, l’oignon coupé en dés et le gingembre râpé.
2. Dès que la viande a été suffisamment marinée, réchauffer l’huile dans une grande casserole, faire dorer les ingrédients préparés du deuxième bol à feu moyen jusqu’à ce que les oignons soient dorés. Cette opération prend quelques minutes.
3. Diluer le curry en poudre qui reste (1 c. à s.) dans 50 ml d’eau. Ajouter le mélange à la casserole et faire cuire en remuant jusqu’à évaporation du liquide. Ajouter la viande marinée en dés et la faire dorer sur toutes les faces en remuant constamment.
4. Ajouter du sel et les piments forts frais (option) et infuser avec le lait de coco et 100 ml d’eau. Porter le curry à ébullition, réduire alors le feu, couvrir la casserole et laisser mijoter pendant deux heures.
5. Enlever le couvercle après les deux heures et faire réduire le curry jusqu’à ce que la viande soit tendre et la sauce épaissie. Assaisonner le curry au cabri de jus de citron vert et de sel. Servir avec du riz.

Portrait de Corinna Frei

Sur son blog SCHÜSSELGLÜCK, Corinna Frei partage depuis 2015 des recettes simples et saines ainsi que des inspirations autour des domaines style de vie conscient et huiles essentielles. Outre le blog, elle organise des workshops et travaille comme aromatologue. Elle entretient une collaboration avec gebana depuis trois ans. Elle a déménagé de Francfort à Winterthur en 2021.