Was ist Honey Processed Coffee?

Bei der Produktion von Kaffee entscheiden der Boden, die Lage und das Klima des Anbaugebietes, über den Geschmack in unseren Tassen. Was direkt nach der Ernte mit dem Kaffee passiert, spielt aber eine ebenso grosse Rolle für das Aroma. Die Verarbeitungsmethode des Honey Process sticht dabei besonders hervor.

Seit Ende 2021 haben wir Kontakt mit den Kaffeekooperativen Asprovega und Asproaurora in Kolumbien. Die Mitglieder der beiden Kooperativen produzieren ihren Kaffee auf eine neue Weise, die als Honey Processed bekannt ist.

Bisher dominierten in der Kaffeeproduktion der sogenannte Dry Process, also trocken verarbeiteter Kaffee, und der Washed Process, also gewaschener Kaffee. Der Honey Process kombiniert Elemente dieser beiden Techniken, um neue Aromen und Nuancen im Geschmack zu erzeugen. Diese Methode verringert zudem den Wasserverbrauch der Produktion im Vergleich zu gewaschenem Kaffee

Trocken verarbeiteter Kaffee

Für trocken verarbeiteten Kaffee lassen die Produzent:innen die sortierten Kaffeekirschen nach der Ernte in der Sonne trocknen. Die Bohnen sind also noch vollständig von der Frucht umgeben, die sich im Verlauf des Trocknungsprozess ungefähr so verwandelt wie Weintrauben zu Rosinen. Das dauert bis zu vier Wochen. Während dieser Zeit beginnen die Früchte auf natürliche Weise zu fermentieren. Es bilden sich komplexe Aromen und Zucker, die dem Kaffee in der Tasse am Ende Fruchtnoten verleihen, die an Beeren oder Zitrusfrüchte erinnern. Man nennt diese Kaffees auch Naturkaffees oder natürlich verarbeitete Kaffees, da es sich hierbei um die traditionelle Verarbeitungsmethode handelt.

Gewaschener Kaffee

Für gewaschenen Kaffee entfernen die Produzent:innen nach dem Sortieren das gesamte Fruchtfleisch der Kaffeekirschen. Diesen Vorgang nennt man auch Pulping, der meist maschinell erfolgt. Nach dem Pulping wäscht man die Bohnen und gibt sie dann für 12 bis 72 Stunden in Fermentationstanks. Nach der Fermentation werden die Bohnen erneut gewaschen, um etwaige Reste des Fruchtfleisches zu entfernen. Die gesäuberten Bohnen lässt man für acht bis zehn Tage an der Sonne trocknen. Diese Methode ist heute die am weitesten verbreitete Verarbeitungsart.

Honey Processed

Für Honey-Processed-Kaffee entfernen die Produzent:innen nach dem Sortieren genau wie bei gewaschenem Kaffee das Fruchtfleisch der Kaffeekirschen. Der entscheidende Unterschied ist, dass sie die Bohnen nach dem Pulping nicht waschen, sondern direkt zum Fermentieren und Trocknen auslegen. Das bedeutet, dass immer noch Reste des Fruchtfleisches an den Bohnen hängen. Dieser Rest hat eine an Honig erinnernde Konsistenz, was der Methode ihren Namen verleiht.

Dadurch, dass der Fruchthonig an den Bohnen klebt, entfalten sich bei der Fermentation ähnlich wie beim trocken verarbeiteten Kaffee komplexe Aromen, die dem fertigen Kaffee am Ende intensive Fruchtnoten verleihen. Da das Waschen vor und nach der Fermentation wegfällt, ist der Wasserverbrauch dieser Verarbeitungsmethode gering. Wie bei der trockenen Verarbeitung kommen die Bohnen nur mit Wasser in Kontakt, um beschädigte oder unreife Kaffeekirschen und Schmutz zu entfernen.

Yellow, Red und Black Honey Processing

Man unterscheidet bei der Methode des Honey Processzwischen den Varianten Yellow, Red und Black.

Yellow steht für die schnellste Variante der Methode. Die Bohnen fermentieren und trocknen nach dem Sortieren und dem Pulping direkt an der Sonne. Nach etwa acht Tagen haben sie eine hellgelbe Farbe und den idealen Feuchtigkeitsgehalt von 12.5 Prozent erreicht.

Bei der Variante Red lässt man die Bohnen an wolkenreichen Tagen trocknen. Dadurch fermentieren sie länger und der Fruchthonig verfärbt sich durch die längere Oxidationsphase rötlich.

Für Kaffee der Kategorie Black Honey Processed versuchen die Produzent:innen, möglichst viel des Fruchthonigs an den Bohnen zu lassen und trocknen sie auf Gestellen, die sie mit dunklen oder schwarzen Planen abdecken. Der Fermentations- und Trocknungsprozess zieht sich so in die Länge, der Fruchthonig verfärbt sich schwarz und mehr Fruchtaromen dringen in die Bohnen ein.

Grundsätzlich gilt: Je länger der Trocknungsprozess dauert, desto stärker fermentieren die Bohnen und desto mehr fruchtige Aromen erhält der Kaffee am Ende.

Kaffee Honey Processed bei gebana

Unser Kaffee kommt von den Kooperativen Asprovega und Asproaurora in Kolumbien. Die Mitglieder dieser kleinen Genossenschaft produzieren im Einklang mit der Natur, sind aber nicht offiziell bio-zertifiziert. Die Zertifizierung ist zu teuer, wie die neun Produzent:innen sagen, und produziert keinen Mehrwert für das Produkt. Aus unserer Sicht hängt das stark vom Kontext ab. Zertifizierungen sind für uns nützlich, wenn eine Zusammenarbeit nicht auf Vertrauensbasis möglich ist – zum Beispiel wenn wir keinen direkten Kontakt zu den Produzent:innen haben.

Asprovega und Asproaurora haben sich für die Verarbeitungsmethode des Honey Process wegen des geringeren Wasserverbrauchs entschieden. Die Kooperativen verarbeiten ihren Kaffee zentral auf dem Hof eines ihrer Mitglieder und schaffen so Jobs für etwa 25 Saisonarbeiter:innen. Es sind vorwiegend Frauen, die sämtliche Arbeitsschritte von Hand ausführen.

Asprovega und Asproaurora lieferen uns Kaffee der Variante Yellow. Die Bohnen fermentieren je nach Wetter 12 bis 18 Stunden und trocknen direkt in der Sonne. Nach der Ankunft in der Schweiz lassen wir sie bei der Rösterei Rast zu einem Kaffee Crème rösten, der eine dicke, dunkle, an Karamell erinnernde Crema erzeugt. In der Nase entfaltet er sich nussig mit entfernten Marzipannoten, auf der Zunge erzeugt er sanfte Bitterkeit und ausgeprägte Aromen von Beerenfrucht. Am Gaumen liefert er einen vollen Körper und ebenfalls Fruchtnoten, die lange erhalten bleiben.

Man kann die Bohnen auch für Espresso verwenden. Die Fruchtnoten sind dann allerdings sehr intensiv mit einer ausgeprägten Säure, die sich dennoch gut in die Bitterkeit einbindet. Espresso aus diesen Bohnen hat eine eher helle Crema.

Der Kaffee Honey Processed ist in unserem Onlineshop in 500-Gramm-Packung bestellbar. Vorerst nur als Bohnen.

Verwendete Quellen:

https://beans.at/de/kaffeewissen/kaffeeernte-kaffeeverarbeitung/trockene-aufbereitung-kaffee (abgerufen am 22.03.2022)

https://bigislandcoffeeroasters.com/blogs/blog/what-is-a-honey-processed-coffee (abgerufen am 22.03.2022)

https://www.kaffee-partner.de/de/magazin/lesen/was-ist-honey-processed-kaffee (abgerufen am 22.03.2022)