Mehl ist nicht gleich Mehl

In der Schweiz gibt es nicht mehr viele Mühlen. Wer sich auf die Suche begibt, findet aber noch einige kleine Betriebe, die in ihrer Region eine enge Verbindung zu den Getreideproduzent:innen pflegen. Mit der Kofmel-Mühle im Kanton Solothurn haben wir einen Betrieb gefunden, der ganzheitlich auf Nachhaltigkeit setzt.

70 Prozent des Schweizer Mehls kommen von drei Grossmühlen. Sie produzieren über 300'000 Tonnen Mehl pro Jahr in riesigen Anlagen, die viel Druck auf das Korn ausüben. "Durch die geringere Walzenlänge wird unser Getreide schonender vermahlen. Brot aus unserem Mehl wird dadurch bekömmlicher", sagt Daniel Kofmel.

Kofmel führt die gleichnamige Mühle in Deitingen im Kanton Solothurn in vierter Generation. Der Familienbetrieb produziert seit 1910 hochwertige Mehle aus Getreide von Bauernfamilien der Region. Heute zählt die Mühle rund 100 Familien zu ihren Lieferanten.

Die Produzent:innen profitieren bei der Kofmel-Mühle von einer Abnahmegarantie. Im Gegenzug kann die Mühle auch mal den Anbau von Spezialgetreide in Auftrag geben. Zum Beispiel Hartweizen für Pastamehl. "Den baut in der Schweiz traditionell kaum jemand an", sagt Kofmel. Gleiches gelte für Gelbweizen – die Kofmel-Mühle gehörte zu den ersten in der Schweiz, die diese alte Weizensorte in ihr Sortiment aufnahm.

Für unsere Zusammenarbeit mit der Mühle war allerdings ein anderes Mehl ausschlaggebender: das Roggenmehl. In der Schweiz findet man ausser Roggenschrot selten ein Roggenmehl, mit dem sich zum Beispiel ein gutes Mischbrot backen lässt. Die Kofmel-Mühle liefert uns ein dunkles Roggenmehl – deutsche Mehltype 1150 – das sich hervorragend zu Misch- wie auch zu reinen Roggenbroten verarbeiten lässt.

Nebenprodukte werden zu Tierfutter

Die Kofmel-Mühle überzeugte uns auch deshalb, weil die Betreiberfamilie mit ihrer Arbeit einen ähnlich ganzheitlichen Ansatz verfolgt wie gebana. Die Familie nutzt ihren engen Kontakt zur Landwirtschaft, um die Nebenprodukte der Mehlherstellung vollständig zu verwerten. Die Kleie etwa, die vor allem beim Mahlen von Weissmehl anfällt, verarbeitet die Mühle zu Tierfutter für die lokalen Betriebe. Und auf dem Dach der Mühle sitzt eine Solaranlage, die einen Teil des Energiebedarfs des Betriebs produziert.

Zukunftsweisend ist die Mühle nicht nur bei der Energieproduktion. "Bei der Mehlherstellung hat sich in den letzten 100 Jahren im Grunde nichts verändert", sagt Christian Kofmel, der sich ums Marketing der Mühle kümmert. "Die meisten Arbeitsschritte haben wir aber mittlerweile automatisiert und digitalisiert."

Das Herzstück der Mühle bilden trotz der Digitalisierung die originalen Walzenstühle aus den 1920er Jahren. Unermüdlich zermahlen diese Maschinen das Korn stufenweise in seine Bestandteile. Da die Maschinen im Vergleich zu jenen der industriellen Grossbetriebe eher klein sind, produziert die Mühle laut Kofmel ein hochwertiges, fein gemahlenes Mehl, das mehr Wasser aufnehmen kann als Industrieware. "Brot aus unserem Mehl wird weniger schnell hart. Das können Sie bis zu einer Woche aufbewahren", sagt Kofmel.

Urdinkelproduktion lohnt sich wieder

Ein grosser Anteil der in der Kofmel-Mühle produzierten Mehle macht heute Urdinkel aus. Das ist eine Dinkelsorte, die nie mit Weizen gekreuzt wurde. Solche alten Getreidesorten sind robuster gegenüber Umwelteinflüssen als Weizen, wie Kofmel erklärt. Ihr Nachteil ist, dass sie weniger ertragreich sind. Urdinkel hat ausserdem eine Spelzhülle, die vor dem Mahlen entfernt werden muss – ein zusätzlicher Arbeitsschritt in der Mühle. Dank der stark gestiegenen Nachfrage in den letzten Jahren lohne sich die Produktion von Urdinkel mittlerweile wieder, sagt Christian Kofmel.

Urdinkelmehl enthält im Vergleich zu Weizen etwas mehr Mineral- und Ballaststoffe. Welches Mehl am das beste ist, hängt davon ab, was man daraus backen will. Helles Weizen- und Urdinkelmehl eignen sich für Kuchen, Mürbeteig oder Hefegebäck. Aus Roggen- oder dunklem Urdinkelmehl lässt sich hervorragend Brot backen.

Wir bieten Weizen-, Urdinkel- und Roggen-Mehl aus der Kofmel-Mühle in unserem Shop an.

Quellen:

https://www.blw.admin.ch/blw/de/home/markt/marktbeobachtung/brot-und-getreide.html