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Vanille von 1780 Bauernfamilien
Dieses Jahr nehmen wir wieder Vanille aus Madagaskar in unser Sortiment auf. Die stark gestiegenen Preise für das edle Gewürz erschweren das. Aber wir haben einen Partner vor Ort, der unsere Vision teilt.
Jürg Brand kennt Madagaskar und er kennt die Probleme der Vanille. Der Schweizer lebt seit Jahren in dem afrikanischen Inselstaat, führt dort das Unternehmen Premium Spices.
Sein Hauptgeschäft ist die Vanille, die er von 1780 Bauernfamilien aus 73 Dörfern direkt einkauft. Über das Schweizer Unternehmen PRONATEC, das an seiner Firma beteiligt ist, bringt Brand die Vanille nach Europa.
Beide Firmen verfolgen dabei eine ähnliche Vision wie wir bei gebana: mehr Gerechtigkeit im Ursprung, möglichst viel Wertschöpfung vor Ort, direkte Bezahlung der Bauernfamilien.
Damit Brand die Familien direkt bezahlen kann, reist er mit seinem Team in die Dörfer. Von der Kleinstadt Mananara an der Ostküste Madagaskars, durch die nur eine einzige geteerte Strasse führt, geht es mit grossen Geländewagen in die Dörfer. Bis zu 5 Stunden dauert die rund 15 Kilometer lange Fahrt an den Rand des Dschungels.
Dort angekommen kauft Brand den Bauernfamilien die noch grünen Schoten ab. Den Preis legt er mit den Familien jedes Jahr gemeinsam im Vorfeld fest. Sie orientieren sich dabei an den Marktpreisen.
Die Bauernfamilien, von denen wir unsere Vanille beziehen, leben am Rand oder inmitten des Dschungels in Madagaskar. Die Wege zu ihren Dörfern sind zum Teil kaum als solche zu erkennen.
Der Schweizer Jürg Brand lebt mit seiner Familie in Madagaskar und arbeitet eng mit über 1700 Bauernfamilien zusammen, die neben Vanille auch schwarzen und rosa Pfeffer, Gewürznelken und Zimt produzieren.
Schoten sind mit einem Stempel markiert
Der Preis für Vanille ist in den letzten Jahren allerdings derart in die Höhe geschossen, dass es in Madagaskar immer häufiger zu Diebstahl auf den Feldern der Vanillebauern kommt. Brand kauft deshalb nur Schoten ein, die mit einem Stempel markiert sind. Der ist wie eine Unterschrift. Stimmen Unterschrift und Verkäufer nicht überein, kauft Brand nicht.
Diebstahl sei bei den Bauernfamilien aus der Region Mananara aber ohnehin weniger ein Thema, sagt Marco Steiner. Steiner ist bei PRONATEC in der Schweiz für Vanille verantwortlich.
Der Grund für die geringere Gefahr: Die Dörfer sind sehr abgelegen und weit von der Hauptanbauregion um Sambava entfernt. Die Parzellen der Familien um Mananara befinden sich zudem teilweise hoch oben in den Hügeln, oft mehrere Stunden zu Fuss von den Dörfern entfernt. Hier zu klauen, ist sehr aufwendig.
Schutz vor Diebstahl bietet gemäss Steiner auch die zentrale Weiterverarbeitung. Brand und sein Team bringen die grünen Schoten in die firmeneigene Manufaktur in Mananara. Im Gebäude nebenan ist eine Polizeistation untergebracht. Das schrecke ab, sagt Steiner. Sicherheitspersonal ist bei Premium Spices dennoch im Einsatz.
Noch vor der Ernte markieren die Bauernfamilie ihre Schoten mit einem Stempel. Er ist wie eine Unterschrift, mit der sie beim Verkauf der Schoten beweisen, dass die Schoten tatsächlich von ihnen stammen.
Genau wie das Bestäuben der Blüten ist auch das Markieren der Schoten reine Handarbeit.
Aus 6 Kilo grünen Schoten wird 1 Kilo Vanille
In der Manufaktur in Mananara verwandeln sich die geruchlosen grünen Schoten dann in einem aufwändigen Prozess in die aromatischen Stangen:
Die Mitarbeitenden von Premium Spices waschen die Schoten zuerst in 70 Grad heissem Wasser und hüllen sie dann in Wolldecken. In den Decken müssen sie zwei Tage lang schwitzen. Danach beginnt eine sechswöchige Fermentation.
Während der Fermentation packen die Mitarbeitenden die Schoten jeden Tag aus, legen sie einige Stunden an die frische Luft und packen sie wieder ein. Ist die Fermentation abgeschlossen, müssen die Schoten knapp zwei Monate trocknen, bis sie nur noch einen Feuchtigkeitsgehalt von 25 Prozent haben.
Die Mitarbeiterinnen von Premium Spices sortieren die an der Sonne trocknende Vanille von Hand, da die Schoten unterschiedlich schnell den idealen Feuchtigkeitsgehalt erreichen.
Aus 6 Kilo grünen Schoten entsteht so 1 Kilo der schwarzbraun glänzenden Vanillestangen, wie wir sie aus den Glasröhrchen kennen. Unsere madagassische Vanille kommt aber wie die meisten unserer Produkte in einer Grosspackung zu Ihnen. Aufgrund des Preises und des geringen Gewichts einer einzelnen Schote bedeutet das in diesem Fall aber nicht mehrere Kilo, sondern 100 Gramm pro Packung.
Die Vanille aus Madagaskar können Sie in unserem Webshop vorbestellen.
Verwendete Quellen
Vanille – Die Jagd nach dem braunen Gold (ZDF-Doku über unseren Partner PRONATEC – leider nur noch auf Youtube verfügbar, https://www.youtube.com/watch?v=fDjXaiz5ZWk, abgerufen am 8.6.2020)
Vanille (https://de.wikipedia.org/wiki/Vanille_(Gew%C3%BCrz), abgerufen am 8.6.2020)
Interview mit Marco Steiner, PRONATEC