Bananen zu Hause reifen

Bananen sind immer gleich gelb. Das ist schade, denn es geht uns dabei viel Geschmack verloren. Mit etwas Fachwissen können wir die gelbe Langeweile hinter uns lassen.

«Das Reifen von Bananen ist ein sehr heikler Vorgang. Er erfordert viel Gespür», schrieb Ursula Brunner in ihrem Buch über die Bewegung der Bananenfrauen. Es war ihr Fazit, nachdem die Bananenfrauen im Jahr 1986 das erste Mal Bananen aus Nicaragua in die Schweiz eingeführt hatten.

Damals kämpften die Bananenfrauen mit Früchten, die zu schnell braun wurden und mit solchen, die statt ein leuchtendes Gelb ein aschfahles Grau annahmen. Bananenreifer Hans Roelli, der den Frauen half, erklärte ihnen, dass die Reifung der Bananen besonders sorgfältig überwacht werden müsse.

Wieso erntet man Bananen nicht einfach reif? Im Gegensatz zu den meisten anderen Obstsorten werden Bananen erst nach der Ernte reif. Lässt man sie an der Staude, platzen sie auf und werden mehlig. Deshalb nimmt man die Früchte grün von der Staude, deshalb kann man sie gut transportieren und deshalb ist die Tropenfrucht heute weltweit verbreitet.

Gelbe Bananen decken nur kleines Spektrum der Aromavielfalt ab

Im Supermarkt finden wir selten grüne Bananen. Die Früchte in den Regalen sind immer gleich gelb, vielleicht mal braun gesprenkelt. Es sind die Endstadien der Reife und sie decken nur ein kleines Spektrum der Aromavielfalt der Banane ab.

Die Banane kann mehr als nur gelb und süss, wie drei unserer Mitarbeitenden herausfanden. Die drei nahmen im November 2019 je eine Kiste Bananen aus der dominikanischen Republik mit nach Hause. Grüne, unreife Bananen. Die drei sollten herausfinden, was sie mit den grünen Früchten anfangen können.

«Es ist gar nicht so schwer, Bananen zu Hause nachreifen zu lassen», resümierten sie. «Aber man muss auf Überraschungen gefasst sein.» Es kann zum Beispiel passieren, dass die Bananen alle auf einmal reif werden.

Bei einer Liefermenge von 18 Kilo wäre das natürlich problematisch. Dank des Einsatzes unserer drei Versuchskaninchen wissen wir aber, wie Sie dieses Problem umgehen können und worauf Sie sonst noch achten sollten.

Faktoren, die die Haltbarkeit von grünen Bananen beeinflussen

• Optimaler Pflückzeitpunkt
• Lagertemperatur: Möglichst schnelle Kühlung nach der Ernte auf unter 14 Grad, danach Lagerung bei 13-14 Grad. Die Temperatur ist auch einer der entscheidenden Faktoren bei der späteren Reifung.
• Feuchtigkeit

Die Bananenbauern in der dominikanischen Republik verpacken die Bananen ohne Schutzatmosphäre in einem Plastikbeutel. Der Plastikbeutel ist wichtig, da er die Früchte feucht hält. Hohe Feuchtigkeit stoppt die Ethylenproduktion der Bananen. Das Gas, das auch Früchte wie Äpfel, Kiwis, Avocados oder Mangos ausströmen, setzt den Reifeprozess nach der Ernte in Gang. Kein Gas, kein ungewolltes Reifen.

Die Bananen sind bei Ihnen zu Hause zwei bis drei Wochen haltbar, sofern sie bei Temperaturen zwischen 13 und 14 Grad Celsius lagern. Temperaturen unter 13 Grad sollten Sie vermeiden, da die Früchte sonst einen Kälteschaden erleiden und überhaupt nicht mehr nachreifen. Sie werden dann komplett braun statt gelb. Doch selbst diese Bananen können Sie noch wie die grünen Früchte in der herzhaften Küche einsetzen.

Faktoren, die für das Reifen wichtig sind

• Die Reifedauer bei konstanter Raumtemperatur (um 20 Grad) beträgt etwa 3-21 Tage, je nach Jahreszeit und Temperatur bei der Auslieferung, d.h. deutlich länger in den Wintermonaten.
• Bananen mit Hautverletzungen produzieren mehr Ethylen als unverletzte. Bei Ankunft Ihrer Lieferung sollten Sie deshalb alle Bananen kontrollieren und verletzte von unversehrten Früchten trennen. Die verletzten Früchte zuerst reifen.
• Einmal in Gang gesetzt, lässt sich der Reifeprozess nicht mehr stoppen.
• Unter Ausschluss von Luft, zum Beispiel in einem Zip-Lock-Beutel, reifen die Bananen nicht. Sie können den Reifeprozess so um bis zu zwei Wochen hinauszögern.
• Um den Reifeprozess zu beschleunigen, können Sie die Bananen mit einem Apfel in eine Papiertüte geben, die Schale leicht einritzen und sie in die Nähe einer Wärmequelle geben.
• Bananen, die nach 2-3 Wochen nicht begonnen haben gelb zu werden, sollten sie grün verwenden.

Die Autoren des Gartenjournals unterscheiden sieben verschiedene Farbstufen, die Ihnen einen Anhaltspunkt für das Reifestadium Ihrer Bananen geben können:

• Dunkelgrün: Erntezeitpunkt
• Hellgrün: Die Banane ist im Reifeprozess
• Grün, ein wenig gelb: Auslieferzeitpunkt an Supermärkte im Sommer
• Gelb, wenig grün: Auslieferzeitpunkt an Supermärkte im Winter
• Gelb, grüne Spitzen: Gewünschtes Verkaufsstadium der Supermärkte.
• Gelb: Je nach Vorliebe der beste Moment, die Banane zu geniessen.
• Gelb mit braunen Zuckerflecken: Banane sofort verzehren.

Wenn Sie sich diese Punkte zu Herzen nehmen, sollten Sie zu erfolgreichen Bananenreiferinnen werden. Als solche können Sie Ihre 18 Kilo Bananen dann gezielt und etappenweise zur Genussreife bringen.

All das können Sie sich aber auch sparen, wenn Sie die Bananen etwa als Beilage anstelle von Kartoffeln oder Reis verwenden möchten. Dafür brauchen Sie nämliche feste, grüne Bananen.

Es gibt sogar ganze Gerichte basierend auf grünen Bananen. Zum Beispiel grüne Bananen in Aji-Li-Mojili-Sauce. Das Gericht stammt aus der Norden Karibik, die komplette Anleitung inklusive Bilder finden Sie auf der Website Wikihow: Grüne Bananen garen. Oder Sie kochen sie einfach so wie Ras Mackab.

Weitere Bananen-Rezepte finden Sie auch hier auf unserem Blog.

Sollte eine grössere Menge Ihrer Bananen zu reif werden, können Sie die Früchte zu Bananenbrot oder Kuchen verarbeiten. Die meisten Rezepte verlangen nämlich explizit überreife Bananen. Auf der englischsprachigen Website Epicurious finden Sie eine Fülle an Inspiration.

Bananen vorbestellen

Im Februar erreichte uns eine erste Testlieferung frischer Bananen aus der Dominikanischen Republik. 3600 Kilogramm Bananen brachten wir so unter unsere Kundinnen! Das Experiment verlief erfolgreich, wenn auch aufgrund der kühleren Temperaturen das Nachreifen bei vielen sehr lange dauerte. Wir sind uns sicher – mit etwas Übung wird das Nachreifen auch bei Ihnen zu Hause gelingen. Die grünen Bananen sind nun wieder in unserem Webshop zur Vorbestellung erhältlich!