Wie entsteht eigentlich Cashew-Mehl?

Seit einigen Jahren, haben wir Cashew-Mehl in unserem Sortiment. Initiiert wurde das Produkt von Linda Dörig, der ehemaligen Geschäftsführerin von gebana Burkina Faso. Ihr Ziel war es, mit dem Verkauf dieses Produkts einen zusätzlichen Mehrwert zu schaffen. Wir wollten genauer wissen, was es damit auf sich hat.

Während ihres Besuchs hat Linda darum die Chance genutzt und mit Talato Adèle ZABA, der Abteilungsleiterin Cashew Grading, gesprochen.

Linda Dörig: Was ist Cashewmehl überhaupt, beziehungsweise wie entsteht es?

Talato Adèle ZABA: Es gibt Cashewkerne oder Cashew-Bruchstücke, die fleckig oder etwas schrumpelig sind. Auf den Geschmack hat das keine Auswirkungen, aber wir können die Cashews so nicht exportieren.

Damit wir die «fehlerhaften» Cashews trotzdem verkaufen können, mahlen wir sie. Dafür nehmen wir ein grosses Sieb, legen die Kerne oder grossen Stücke darauf und bearbeiten sie mit einer Art Wallholz. Dann werden die brauchbaren kleinen Stücke aussortiert, denn dafür gibt es auch einen Markt. Den Rest legen wir auf ein noch feineres Sieb und sortieren nochmals brauchbare Mini-Stücke aus. Was dann noch bleibt, bezeichnen wir als «gemahlene Cashewnüsse» oder auch «Cashewmehl» - in der lokalen Sprache Dioula heisst es übrigens «mugu».

Aber natürlich ist der Preis für kleine oder Mini-Cashewstücke sowie für Cashewmehl kleiner als für ganze, fehlerfreie Nüsse. Was wird unternommen, um Ausschuss zu verhindern?

Unser Ziel ist es möglichst wenig oder gar keine gemahlenen Cashewnüsse zu «produzieren». Wir versuchen darum beim Sortieren der Cashewkerne und -Stücke nach internationalen Standards das Maximum rauszuholen.

Was machen die Burkinabè mit dem Cashewmehl?

Nicht alle Leute hier kennen dieses Produkt, es ist auch nicht überall kaufbar. Aber bei uns in der Fabrik und der unmittelbaren Nachbarschaft kennen und mögen es alle. Wir verwenden es in vielen verschiedenen Gerichten als Ersatz von Erdnüssen oder in einer Mischung mit Erdnüssen - gemischt, da die Cashews zwar im Geschmack besser, aber auch süsser sind.

Wir machen zum Beispiel gerne Cashewpaste daraus:

• etwas Öl erhitzen und Cashewmehl hinzufügen
• fleissig umrühren
• dann die Paste im Mixer zusätzlich zerkleinern

Und fertig ist die Cashewpaste! Ein Tipp: Aufs Brot gestrichen schmeckt das wunderbar!

Beliebt ist auch, damit eine Oseille-Sauce herzustellen (Anmerkung Linda Dörig: Oseille sind die Blätter einer Hibiskuspflanze, Sie können stattdessen zum Beispiel Spinat verwenden)

• die dicken Stängel aussortieren
• Blätter im kochenden Wasser kochen
• Blätter übers Sieb abschütten und ausspülen
• Öl in einer Pfanne erhitzen
• Zwiebel und Fleisch darin anbraten
• Blätter hinzugeben
• köcheln lassen
• etwas Cashewmehl hinzufügen

Fertig! Das Ganze am besten mit Tot (traditionelles Maisgrundnahrungsmittel) oder Reis geniessen.

Welcher Vorteil ergibt sich durch den Verkauf des Cashewmehls für gebana Burkina Faso?

Lokal verkaufen wir das Produkt zu einem sehr kleinen, eher symbolischen Preis. Alles, was wir nicht verkaufen können oder was ranzig wird - die Haltbarkeit des Mehls ist kürzer als das der Kerne - müssen wir wegwerfen. Seit wir das Cashewmehl exportieren, kommt das zum Glück seltener vor und wir können wir einen Mehrwert daraus schaffen.

Die Cashew-Rohnüsse sind in Burkina Faso teurer als in den umliegenden Ländern. Auch ist es schwierig mit den asiatischen Verarbeitungsbetrieben konkurrenzfähig zu sein. Die Asiaten haben einen Markt für das komplette Produkt von der Schale, über das Öl, die Haut und allen Grössen. Bei uns gibt es das leider nicht. Das heisst, mit den exportierbaren Produkten müssen wir alle Kosten decken. Wenn wir weitere Nebenprodukte verkaufen können, hat das einen positiven Einfluss auf unsere Kostendeckung.

Linda Dörig selbst verwendet das Cashewmehl vor allem zum Backen.

Zum Beispiel als Mandel-Ersatz in der Mandeltorte:

• 6 Eier
• 1 Prise Salz
• 200 g Puderzucker
• 200 g gemahlene Cashews
• abgeriebene Schale einer Orangen
• 2 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
• 1 TL Zimt
• Puderzucker zum Bestäuben

Backofen vorheizen. Backform fetten. Eier trennen. Eiweisse mit Salz steif schlagen. Eigelbe mit Puderzucker cremig rühren. Orangenschale, Vanillezucker und Zimt dazugeben. Eischnee und Cashewmehl unterheben. Den Teig in die Form füllen. Im Ofen bei 175° C (Mitte) 35 Min. backen. Leicht abgekühlt aus der Form lösen, auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Vor dem Servieren dick mit Puderzucker bestreuen.

Und auch beim Brot backen kommt es zum Einsatz, indem ein Teil des Weizenmehls durch Cashewmehl ersetzt wird. Da das Cashewmehl Feuchtigkeit abgibt, kann man das Wasser etwas reduzieren. Lindas Tipp: Mit wenig Mehl starten und beim nächsten Mal Backen mehr hinzufügen, wenn es einem geschmeckt hat.