Qu'est-ce que le Honey Processed Coffee?

Lors de la production de café, le sol, la localisation et le climat de la région de culture influencent le goût du fameux breuvage. Mais ce qui se passe directement après la récolte joue un rôle tout aussi important dans le développement de l'arôme du café. La méthode de traitement du Honey Process se distingue particulièrement d'autres procédés à cet égard.

Depuis fin 2021, nous sommes en contact avec les coopératives de café Asprovega et Asproaurora en Colombie. Les membres de ces deux coopératives produisent leur café d'une nouvelle manière, appelée Honey Processed.

Jusqu'à présent, la production de café était dominée par ce que l'on appelle le Dry Process, c'est-à-dire le café traité à sec, et le Washed Process - ou café lavé. Le Honey Process combine des éléments de ces deux techniques afin de créer de nouveaux arômes et de nouvelles nuances dans le goût. Cette méthode réduit en outre la consommation d'eau de production par rapport au café lavé.

Café traité à sec

Pour le café transformé à sec, les productrices et producteurs font sécher au soleil les cerises de café triées après la récolte. Les grains sont donc encore entièrement entourés du fruit qui, au cours du processus de séchage, se ratatine comme un raisin sec. Cela dure jusqu'à quatre semaines. Pendant ce temps, les fruits commencent à fermenter de manière naturelle. Il se forme alors des arômes complexes et des sucres qui confèrent au café dans la tasse des notes fruitées qui rappellent les baies ou les agrumes. On appelle également ces cafés des cafés naturels ou des cafés traités naturellement, car il s'agit de la méthode de traitement traditionnelle.

Café lavé

Pour le café lavé, les productrices et producteurs enlèvent toute la pulpe des cerises de café après le triage. Cette opération est appelée Pulping et est généralement effectuée à la machine. Après ce "dépulpage", les grains sont lavés et placés dans des cuves de fermentation pendant 12 à 72 heures. Après la fermentation, les haricots sont à nouveau lavés afin d'éliminer tout résidu de pulpe. Une fois nettoyés, les haricots sont mis à sécher au soleil pendant huit à dix jours. Cette méthode est aujourd'hui la plus répandue.

Honey Processed

Pour le café honey processed, les productrices et producteurs enlèvent la pulpe des cerises de café après le triage, exactement comme pour le café lavé. La différence essentielle est que les grains ne sont pas lavés après le dépulpage, mais mis directement à fermenter et à sécher. Cela signifie que des restes de pulpe sont toujours attachés aux grains. Ce reste a une consistance qui rappelle le miel, donnant son nom à la méthode.

Du fait que le miel de fruit colle aux grains, des arômes complexes se développent lors de la fermentation, comme pour le café traité à sec, conférant au final des notes fruitées intenses au café obtenu. Comme il n'y a pas de lavage avant, ni après la fermentation, la consommation d'eau de cette méthode de transformation est faible. Comme pour le traitement à sec, les grains ne sont en contact avec l'eau que pour éliminer les cerises de café endommagées ou immatures ainsi que les saletés.

Yellow, Red und Black Honey Processing

Dans la méthode du Honey Process, on distingue les variantes Yellow, Red et Black.

Yellow est la plus rapide des variantes de la méthode. Après le triage et le dépulpage, les fèves fermentent et sèchent directement au soleil. Après environ huit jours, elles acquièrent une couleur jaune clair et un taux d'humidité idéal de 12,5 pour cent.

Dans la variante Red, on laisse sécher les haricots les jours où le ciel est nuageux. Ils fermentent ainsi plus longtemps et le miel de fruit prend une coloration rougeâtre en raison de la phase d'oxydation plus longue.

Pour le café de la catégorie Black Honey Processed, les productrices et producteurs essaient de laisser le plus de miel de fruit possible sur les fèves et les font sécher sur des étagères qu'on recouvre de bâches noires ou sombres. Le processus de fermentation et de séchage est ainsi prolongé, le miel de fruit noirçit et davantage d'arômes de fruits pénètrent dans les fèves.

En principe, plus le processus de séchage est long, plus les grains fermentent et plus le café gagne en arômes fruités au final.

Café Honey Processed chez gebana

Notre café provient des coopératives Asprovega et Asproaurora en Colombie. Les membres de cette petite coopérative produisent en harmonie avec la nature, mais ne sont pas officiellement certifiés bio. La certification est trop chère, comme le disent les neuf cultivatrices et cultivateurs, et ne génère pas de valeur ajoutée pour le produit. De notre point de vue, cela dépend beaucoup du contexte. Les certifications nous sont utiles lorsqu'une collaboration n'est pas possible sur la base de la confiance - par exemple lorsque nous n'avons pas de contact direct avec les producteurs et productrices.

Asprovega et Asproaurora ont opté pour la méthode de transformation Honey Process en raison de la faible consommation d'eau. Les coopératives transforment leur café de manière centralisée dans la ferme d'un de leurs membres et créent ainsi des emplois pour environ 25 personnes embauchées selon la saison. Ce sont principalement des femmes qui effectuent toutes les étapes du travail à la main.

Les deux coopératives nous fournissent du café de la variété Yellow. Les grains fermentent pendant 12 à 18 heures, selon le temps, et sèchent directement au soleil. À leur arrivée en Suisse, nous les faisons torréfier par le torréfacteur Rast pour obtenir un café crème qui produit une crème épaisse et foncée rappelant le caramel. Le nez révèle des notes de noisette et de pâte d'amande, tandis qu'au palais, une douce amertume et des arômes prononcés de fruits rouges se dégagent. En bouche, il offre un corps plein et des notes fruitées qui persistent longtemps.

Les grains peuvent également être utilisés pour un espresso. Les notes fruitées sont alors très intenses, avec une acidité prononcée qui s'intègre néanmoins bien à l'amertume. L'espresso issu de ces grains a une crème plutôt claire.

Le café Honey Processed peut être commandé dans notre boutique en ligne en paquet de 500 grammes. Pour l'instant, uniquement en grains.

Sources:

https://beans.at/en/kaffeewissen/kaffeeernte-kaffeeverarbeitung/trockene-aufbereitung-kaffee (consulté le 22.03.2022)

https://bigislandcoffeeroasters.com/blogs/blog/what-is-a-honey-processed-coffee (consulté le 22.03.2022)

https://www.kaffee-partner.de/de/magazin/lesen/was-ist-honey-processed-kaffee (consulté le 22.03.2022)