Toutes les farines ne se valent pas

En Suisse, on ne trouve presque plus de moulins. En cherchant bien, il existe encore quelques petites entreprises qui travaillent étroitement avec les producteurs et productrices de céréales de leur région. Au moulin Kofmel dans le canton de Soleure, nous avons trouvé une entreprise qui mise globalement sur la durabilité.

70 pour cent de la farine suisse provient de trois gros moulins. À eux seuls, ils produisent 300 000 tonnes de farine par an grâce à leurs énormes installations qui exercent une forte pression sur le grain. "Grâce à la longueur réduite des cylindres, notre grain est moulu plus délicatement. Le pain fabriqué avec notre farine est ainsi plus digeste ", explique Daniel Kofmel.

Kofmel dirige le moulin éponyme en quatrième génération à Deitingen, dans le canton de Soleure. Depuis 1910, l'entreprise familiale produit des farines de haute qualité à partir de céréales provenant de familles agricultrices de la région. Aujourd'hui, le moulin compte une centaine d’exploitations familiales parmi ses fournisseurs.

Les producteurs et productrices bénéficient d'une garantie d'achat auprès du moulin Kofmel. En contrepartie, le moulin peut leur passer commande de céréales spéciales qu’ils devront cultiver. Par exemple du blé dur pour la farine nécessaire à la fabrication de pâtes. "Traditionnellement, personne ne le cultive en Suisse", nous dit Kofmel. Il en va de même pour le blé jaune - le moulin Kofmel a été l'un des premiers en Suisse à intégrer cette variété de blé ancienne dans son assortiment.

Notre collaboration avec le moulin a toutefois été déterminée par une autre farine en particulier : la farine de seigle. En Suisse, en dehors du seigle égrugé, il est rare de trouver une farine de seigle qui permette de faire un bon pain bis par exemple. Le moulin Kofmel nous fournit une farine de seigle foncée - un type de farine allemand numéroté 1150 - qui se prête parfaitement à la confection de pain bis ou de pain noir.

Les sous-produits sont transformés en fourrage

Ce qui nous a également convaincus, c’est l’approche globale de la famille exploitante du moulin Kofmel qui se rapproche de celle de gebana. La famille joue de ses contacts étroits avec l'agriculture pour valoriser tous les sous-produits de la fabrication de farine.

Le son, par exemple, qui provient surtout de la mouture de la farine blanche, est transformé par le moulin en fourrage pour les animaux des exploitations locales.

Le toit du moulin est quant à lui équipé d'une installation solaire qui produit une partie de l'énergie nécessaire à l'exploitation.

Le moulin n'est pas seulement tourné vers l'avenir en matière de production d'énergie. "En ce qui concerne la fabrication de la farine, rien n'a fondamentalement changé au cours des 100 dernières années", explique Christian Kofmel, qui s'occupe de la partie marketing du moulin. "Mais entre-temps, nous avons automatisé et numérisé la plupart des étapes de travail".

Malgré la numérisation, les moulins à cylindres originaux des années 1920 constituent le cœur du moulin. Inlassablement, ces machines broient le grain par étapes pour en extraire tous les éléments qui le composent. Comme les machines sont plutôt petites par rapport à celles des grandes entreprises industrielles, le moulin produit, selon Kofmel, une farine de grande qualité, finement moulue, qui peut absorber plus d'eau que les produits industriels. "Le pain fabriqué avec notre farine durcit moins vite. Vous pouvez le conserver jusqu'à une semaine", explique-t-il.

La production d’épeautre pur est à nouveau rentable

L’épeautre pur constitue aujourd’hui une grande partie des farines produites par le moulin Kofmel. Il s'agit d'une variété d'épeautre qui n'a jamais été croisée avec du blé. Ces variétés anciennes de céréales sont plus résistantes aux influences environnementales que le blé, comme le décrit Kofmel. Leur inconvénient est leur rendement moindre. L'épeautre originel a en outre une enveloppe qui doit être retirée avant la mouture - une étape de travail supplémentaire pour l’équipe du moulin. Grâce à la forte augmentation de la demande ces dernières années, la production d'épeautre pur est à nouveau rentable, explique Christian Kofmel.

Si on la compare au blé, la farine d'épeautre pur contient légèrement plus de minéraux et de fibres. Le choix de la meilleure farine dépend de ce que l'on veut en faire. La farine de blé et d'épeautre claire convient pour les gâteaux, la pâte brisée ou les pâtisseries à pâte levée. La farine de seigle ou d'épeautre foncée est tout indiquée pour faire du pain.

Dans notre boutique, nous proposons des farines de blé, d’épeautre pur et de seigle produites par le Moulin Kofmel.

Sources :

https://www.blw.admin.ch/blw/fr/home/markt/marktbeobachtung/brot-und-getreide.html