Patrimoine naturel mondial : déguster pour protéger

En Europe, l’huître du Pacifique menace l’écosystème de la mer des Wadden. Ce sont aujourd’hui pas moins de 14 pêcheurs qui tentent de repousser l'envahisseuse, deux d’entre eux travaillent désormais avec gebana. Des huîtres chez gebana ? Oui ! C’est le Chef Simon Schneeberger, spécialiste du slow food à Winterthour en Suisse qui répond aux questions que nous brûlons de poser au sujet de ce produit pour le moins inhabituel chez gebana.

Dans la mer des Wadden vivent des tonnes d’huîtres du Pacifique. Leur abondance est telle que dans certains endroits, vous risquez bel et bien de trébucher sur les mollusques en marchant dans la vase à marée basse.

Tout a commencé dans les années 1960, alors que l’élevage de l’huître du Pacifique se destine à la consommation française et néerlandaise. C’est ce point de départ qui lui a permis de conquérir toute la surface de la mer des Wadden. Trois raisons pourraient éventuellement être à l’origine de ce phénomène :

• Absence de concurrence

  Au cours de l’hiver 1962-1963, une longue période de grand froid fait geler la majorité des huîtres plates européennes de la mer des Wadden. La disparition de cette espèce autrefois commune laisse un vide dans l'écosystème de la mer des Wadden.



• Adaptabilité

  L’huître creuse du Pacifique s’adapte rapidement aux changements liés à son environnement. Elle survit aussi bien à des températures négatives qu’à des températures supérieures à 30 degrés Celsius. Cette capacité d’adaptation a contribué à sa rapide propagation, et avec elle celle des maladies rapportées de l’océan pacifique dont elle est originaire, et qui menacent les espèces locales.



• Réchauffement climatique

  L’huître creuse du Pacifique ne pond ses œufs que si la température de l’eau dans laquelle elle se trouve reste au-dessus de 20 degrés pendant une longue période de temps, ce qui est de plus en plus souvent le cas dans la mer des Wadden du fait du réchauffement climatique.

L’huître creuse du Pacifique a tant proliféré qu’elle occupe désormais la place autrefois détenue par l’huître creuse locale, qui ne se régénère que lentement. D’autres espèces comme la moule sont également menacées.

14 pêcheurs sont autorisés à pêcher dans la mer des Wadden

Du fait que les côtes néerlandaise et allemande de la mer des Wadden sont inscrites au patrimoine naturel mondial de l’UNESCO depuis 2009, et les côtes danoises depuis 2011, l'huître du Pacifique est officiellement devenue un problème d’ampleur internationale. La pratique d’une pêche respectueuse de l’environnement vise alors à endiguer, voire même à repousser l’invasion de l’huître.

Au total, ce sont 14 pêcheurs qui sont autorisés à pratiquer la pêche commerciale dans la mer des Wadden. Barbara et Jan Geertsema-Rodenburg en font partie, et travaillent cet hiver pour la toute première fois avec gebana. Ils pratiquent la pêche à pied à l’aide d’outils traditionnels et œuvrent ainsi pour la préservation de cette profession et celle d’un environnement unique, ce qui leur a par ailleurs valu le titre de «Slow Food Presidio».

Une consommation qui profite à la nature

Déguster ces huîtres sauvages de la mer des Wadden revient à soutenir l’artisanat traditionnel pratiqué par Barbara et Jan, tout en œuvrant pour la préservation de l’écosystème de la mer des Wadden. Plutôt que de détruire les espèces envahissantes menaçant l’écosystème, savourons-les !

Le Chef Simon Schneeberger, originaire de Winterthour en Suisse et spécialiste du slow food, connaît Barbara et Jan personnellement. Grand connaisseur d’ostréiculture, il répond à nos questions en la matière :

Au bout de combien de temps les huîtres peuvent-elles être récoltées ?
Simon Schneeberger : L’âge de récolte moyen se situe quelque part entre trois et cinq ans. Pour de plus grosses huîtres, attendez 8 à 10 ans. L’observation des stries présentes sur la coquille permet d’en déterminer l’âge.

Comment les huîtres sont-elles récoltées ?
Barbara et Jan pratiquent la pêche à pied lorsque la mer des Wadden est à marée basse, où ils détachent les huîtres de leur banc à la main.

Le ramassage des huîtres donne-t-il lieu à des captures involontaires ?
Non. Seulement, à marée basse, il est possible de ramasser des moules et d’autres coquillages comme les palourdes et les couteaux.

Comment éviter la surpêche de ces huîtres ?
Dans le cas présent, l’idée d’une surpêche n’est malheureusement pas réaliste. Le but serait plutôt de déloger cette espèce invasive d’un écosystème dont elle n’est pas originaire.

Manger des huîtres, un acte de consommation durable ?
Oui et non. En Suisse, les huîtres sont un produit de luxe, notamment car elles doivent être transportées en camion réfrigéré. Quant aux autres huîtres, je ne peux pas vraiment me prononcer. En revanche, plus Barbara et Jan en ramassent, meilleur c’est pour la mer des Wadden. Personnellement, je les soutiens à 100% ! Si vous voulez des huîtres, alors optez pour celles de Barbara et Jan !

Manger des huîtres vivantes, un acte de cruauté animale ?
Je ne peux pas vraiment répondre à cette question qui est source d’un plus large débat. Il est peu probable que les huîtres ressentent la douleur au sens où nous l’entendons, du fait de leur absence d’encéphale et de leur système nerveux très sommaire. Cependant, à ma connaissance, les recherches indiquent qu’il est impossible d’en être certain à 100%.

Des tests sont-ils réalisés sur les huîtres pour détecter la présence éventuelle de substances toxiques ?
Le ministère de l'économie soumet continûment les lieux de ramassage des huîtres à des contrôles sanitaires. S’il existe le moindre risque de présence d’E-coli, de salmonelles ou de biotoxines marines produites par les algues, la zone de récolte est alors fermée. Les pêcheurs en sont immédiatement informés et ne sont plus autorisés à pêcher dans la zone concernée. Les huîtres emballées et prêtes à être consommées font également l’objet de tests réguliers.

Quelle est votre façon préférée de manger des huîtres ?
Nature, sans rien d'autre.

Que servez vous avec ?
Un peu de babeurre et de l'aneth frais et finement haché.

Quel vin buvez-vous avec les huîtres ?
Du champagne.

Les huîtres peuvent-elles être cuites ? Si oui, comment ?
Mettez-les directement sur le grill, environ 5 minutes afin qu'elles s'ouvrent - ne les faites pas trop cuire, sinon elles deviennent gommeuses. Si nécessaire, utilisez prudemment le couteau à huîtres pour les ouvrir.

Sources

Wild Wad Oysters (https://www.wadoesters.nl/, consulté le 2 décembre 2020)

Hiver 1962-1963 en Europe - Wikipedia (https://fr.wikipedia.org/wiki/Hiver_1962-1963_en_Europe, consulté le 2 décembre 2020)

Was macht eigentlich die pazifische Auster im Atlantik? - Umweltnetz Schweiz (https://www.umweltnetz-schweiz.ch/themen/konsum/3556-was-macht-eigentlich-die-pazifische-auster-im-atlantik.html, consulté le 2 décembre 2020)