Tintenfisch-Spiesse mit Salsa Verde und Limetten-Aioli

Zarte Tintenfischspiesse, verfeinert mit Knoblauch, Limette und Pimientos de Padrón. Die Grillsaison kann kommen! Rezept von Sophia Schilik

Zutaten für 4 Personen:

Tintenfischspiesse:

• 1 kg kleine Tintenfische (Baby-Calamari, kleine Sepia oder Baby-Oktopus)
• 150 g Pimientos de Padrón (grüne Bratpeperoni)
• 4 Frühlingszwiebeln
• Olivenöl zum Braten
• 2 Knoblauchzehen
• Abrieb von 1 Bio-Limette plus etwas Saft
• Salz und Pfeffer

Salsa Verde:

• 1 Bund glatte Petersilie
• 1⁄2 Bund Koriander, Sauerampfer oder frischer Bärlauch (oder ein Mix)
• 1 Handvoll Basilikum, alternativ etwas frische Minze
• 1 Knoblauchzehe
• 1 TL Senf
• 1 EL Kapern
• Saft von 1 Limette
• 100 ml mildes Olivenöl nativ extra

Aioli mit Limette und Aquafaba:

• Abtropfflüssigkeit einer 400 g-Dose Kichererbsen (Aquafaba)
• 10 einzelne Kichererbsen (oder etwas mehr)
• 1 1⁄2 -2 TL Dijonsenf
• 1-2 Knoblauchzehen
• 1⁄2 TL Salz
• Abrieb von 1 Bio-Limette
• 2 EL frischer Limettensaft
• 250 ml neutrales Pflanzenöl (Traubenkernöl, Sonnenblumenöl oder Rapskernöl)

Ausserdem:

• 1-2 Handvoll Pistazienkerne
• Limettenspalten zum Servieren

Zubereitung:

1. Tintenfische waschen, ausnehmen und gut säubern. Dafür die Fangarme unterhalb des Kauwerkzeugs mit einem scharfen Messer abtrennen, die Haut von der Tube abziehen, Kopf und Tube gründlich ausspülen und trocken tupfen. Baby-Oktopusse ebenfalls ausnehmen und von der dunklen Haut befreien. Alternativ lassen sich auch tiefgekühlte, küchenfertige Tintenfischtuben und Oktopus verwenden.
2. Für die Salsa Verde die Kräuter waschen, gut trockentupfen und grob hacken. Knoblauchzehe schälen und ebenfalls grob hacken. Mit den restlichen Zutaten in einen Food Processor mit S-Messer geben und mit der Pulse-Taste in wenigen Sekunden zu einer noch leicht stückigen Salsa verarbeiten. Alternativ lassen sich die Zutaten auch in einen hohen Mixbecher geben und mit einem Zauberstab zerkleinern. Am besten gelingt und schmeckt die Salsa Verde allerdings, wenn man Kräuter, Knoblauchzehe und Kapern mit einem grossen Messer von Hand sehr fein hackt und dann mit Olivenöl, Senf und Limettensaft in einer Schüssel vermengt.
3. Für die falsche Limetten-Aioli die Kichererbsenflüssigkeit (ca. 7 EL) samt Kichererbsen, Dijonsenf, Knoblauch, Salz, Limettensaft und -abrieb in einen hohen Mixbecher geben und glatt mixen. Bei laufendem Motor nun langsam in einem dünnen Strahl das Öl zugiessen, dabei immer weiter mixen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Je nach Menge der Kichererbsenflüssigkeit muss eventuell noch etwas Pflanzenöl oder einige Kichererbsen zugegeben werden. Danach abschmecken. Luftdicht verschlossen, hält sich diese Ei-freie Aioli 1-2 Wochen.
4. Tintenfisch, Pimientos de Padrón und Frühlingszwiebeln in eine Schüssel geben und mit Olivenöl, fein geriebenem Knoblauch, Limettenschale, einem Spritzer Saft, Salz und Pfeffer vermengen. Etwas ziehen lassen, dann in einer gusseisernen (Grill-)Pfanne scharf braten, bis Gemüse und Tintenfischstücke Farbe bekommen – je nach Grösse ca. 2-4 Minuten. Abwechselnd auf Grillspiesse stecken und mit Salsa Verde, Limetten-Aioli, Pistazienkernen und Limettenspalten servieren.

Alternativ kann man Tintenfische und Gemüsestücke auch zuvor auf Spiesse stecken und über Holzkohle grillen.