Was tun mit grossen Mengen Käse?

Gastronom Emanuel Lobeck und Käser Lukas Peter zeigen uns, wie sich Käse kreativ verwerten lässt. Inklusive Inspiration für die perfekte Käseplatte.

Käse einfrieren

Halbhart- bis Extrahartkäse können Sie ohne Probleme einfrieren. Grob bis fein gerieben können Sie damit Quiches zubereiten, Gemüse überbacken oder Risotto verfeinern . Dazu müssen Sie den geriebenen Käse nicht auftauen: Einfach gefroren über die Gerichte streuen.

Käseschnitten, aber richtig

Käseschnitten haben zu Unrecht ein verstaubtes Image. Raclette oder auch gemischte Reste von Weich- bis Hartkäse lassen sich dafür gut verwerten. Wichtig dabei ist, die Brotscheiben auf beiden Seiten mit Olivenöl oder Butter zu bestreichen und kurz vor dem Belegen im Ofen leicht anzurösten.

Ebenfalls sehr empfehlenswert statt Brot: Butter- oder Laugencroissants von gestern als Grundlage verwenden. Es lohnt sich! Die Freiheit beim Belegen ist fast grenzenlos, doch empfiehlt es sich, nebst dem Käse immer auch knackige und leicht saure Komponenten einzubauen, z.B. grobkörniger Senf, für zwei Stunden in Essig eingelegte Zwiebelringe, Chutneys, frische Apfelspalten, Birnen, Nüsse, gehackte Kräuter – unter dem Käse oder erst nach dem Überbacken – oder knusprigen Speck.

Käse flambieren

Schön reifer Weichkäse wird mit dem richtigen Schnaps und einem Funken zu einem exquisiten Gericht: Je nach dem, was der Vorrat hergibt, ein Glas mit mindestens 40-prozentigem Destillat (z.B. Absinth, Kirsch oder Williams) leicht in einem feuerfesten Pfännchen erwärmen und vorsichtig aber ohne zu zögern anzünden und noch brennend löffelweise über den Käse träufeln. Pur oder auf einem Bett aus fein geschnittenem Wirz, Herbstfrüchten, Kartoffeln oder Brot servieren.

Käserinden verwerten

Käserinden von Extrahartkäse sind wahre Geschmacksbomben und vielfältig verwendbar. In Italien ist es Usus, Parmesanrinde im Risotto oder dem Pastawasser mitzukochen und am Ende freuen sich Nonna und Grosskinder auf den Verzehr der schön weichen Stücke. Knusprig wie Chips und fast schon luftig werden Rindenstücke, wenn man sie in Streifen schneidet und entweder im Backofen bei 200° C für 10 Minuten oder im heissen Fett goldbraun bäckt.

Reibkäse neu denken

Brauchen wir Reibkäse für Pasta oder im Risotto greifen wir fast automatisch zu Parmesan oder Sbrinz. Dabei kann ein harter Ziegenkäse, ein cremiges Schaf-Mutschli oder auch eine Mischung zweierlei Bergkäse Abwechslung und dem Gericht spannende Noten verleihen. Probieren Sie unterschiedlich grobe Käsereiben oder auch mit dem Sparschäler gehobelte Flocken aus. Jedes Gericht verdient seine eigene Käsevariation!

Raclettekäse kalt geniessen

Raclettekäse muss man nicht unbedingt schmelzen! Kalt schmeckt er etwas milder und cremiger und passt ausgezeichnet zum Frühstück oder in einem Sandwich.

Tipps für die perfekte Käseplatte

Je nach Käse kann man für eine simple Käseplatte mit wenigen Handgriffen noch mehr Genuss herausholen. Teil davon ist das Chambrieren, was nichts anderes bedeutet, als den Käse seine ideale Temperatur erreichen zu lassen.

In der Regel wird empfohlen, Käse vor dem Genuss Zimmertemperatur erreichen zu lassen, damit sich die Aromen kräftiger entfalten können. Beim Weich- und Halbhartkäse ist die richtige Temperatur auch wichtig, damit der Teig sich entspannen kann und weicher wird. Eine Kühlung von Käse bis kurz vor dem Genuss kann aber, ähnlich wie beim Wein, auch positiv wahrgenommen werden: Der Käse schmeckt frischer und behält seinen Biss.

Die klassische Käseplatte kommt oft mit etwas geschmacklosen Trauben daher. Diese haben ihre Berechtigung, solange sie mit ebenso viel Sorgfalt ausgewählt werden wie der Käse. Es macht geschmacklich besonders viel Spass, die Beilagen saisonal und je nach Käse zu variieren – hier unsere Inspiration: leicht saure Apfelschnitze, süsse Birnenschnitze, karamellisierte Quitten, reife Beeren, geröstete Nüsse, ungeschwefelte Trockenfrüchte, Birnel, Honig oder ein Chutney, Senf- oder Essiggemüse, geröstete Fenchel- oder Kümmelsamen, gutes Olivenöl und frisch gehackte Kräuter.

Hier finden Sie das aktuelle Käseangebot von gebana.

Zu den Autoren:

Lukas Peter war mehrere Sommer als Senn auf einer hohen Alp im Oberwallis, wo der Käse traditionell hergestellt und mit einem Maultier zum Keller transportiert wird. Lukas ist Mitbegründer der kooperativen Käserei basimilch in Dietikon und hat eine Käserlehre bei der Molki Stans und beim Käsermeister Willi Schmid im Toggenburg abgeschlossen. Jetzt arbeitet er in der Sennerei Bachtel, welche nur Demeter-Milch verarbeitet. Neben dem Käse liebt Lukas Peter die Philosophie: Er hat in der politischen Philosophie zum Thema Commons bzw. Gemeingüter promoviert und war Dozent an den Universitäten in St. Gallen, Luzern und Zürich.

Emanuel Lobeck erwarb seinen Bachelor an der Universität der Gastronomischen Wissenschaften im Piemont. Er gab den Slow-Food-Produkten in der Schweiz einen neuen Auftritt und als ehemaliger Qualitätsverantwortlicher der Slow-Food-Märkte weiss er, was gute, saubere und faire Lebensmittel auszeichnet. Mit Laura Schälchli von Sobre Mesa veranstaltete er drei Jahre lang Food-Events. Heute hilft er Firmen und Organisationen, ihre Ziele rund um Esskultur zu erreichen.