Käse richtig aufbewahren

Welcher Käse wird besser, wenn er einige Monate reift? Welche Schimmeltypen auf Käse sind essbar? Wie lassen sich Alpkäse, Feta oder Camembert am besten aufbewahren? Gastronom Emanuel Lobeck und Käser Lukas Peter haben für uns die wichtigsten Hintergründe und Tipps rund um die Haltbarkeit von Käse zusammengestellt.

Käse ist ein besonderes Lebensmittel, weil es sich stets weiterentwickelt. Dies hat mit den Unmengen an Mikroorganismen zu tun, die während des Herstellungs- und Reifungsprozesses im und auf dem Käse leben und den Teig und den Geschmack stark beeinflussen. Im Käsekeller lagern sich Hefen, Schimmel und Bakterien am Käse an und bauen sowohl die Milchsäure als auch Proteine ab. Wegen dieser Lebendigkeit ist es von Vorteil, ein paar Tipps und Tricks bei der Aufbewahrung und Lagerung von Käse zu kennen.

Welche Käsetypen gibt es?

Beim Käse unterscheidet man abhängig von seiner Herstellung und Reifedauer zwischen folgenden Käsetypen:

• Frischkäse:
  Käse ohne Reifung, genussfertig direkt nach der Herstellung
  Lässt sich maximal 10 bis 14 Tage aufbewahren
  z.B. Feta, Doppelrahmfrischkäse
• Weichkäse:
  Reift wenige Wochen und hat einen erhöhten Fett- und Wassergehalt
  Lässt sich bis zu einem Monat aufbewahren
  z.B. Camembert, Brie
• Halbhartkäse:
  Reifung dauert von einem bis mehrere Monate
  Lässt sich 1 bis 3 Monate aufbewahren
  z.B. Raclette, Mutschli, diverse Schaf- und Ziegenkäse
• Hartkäse:
  Reift ein halbes bis gut zwei Jahre
  Lässt sich als ganzer Laib fast unbegrenzt lagern, angeschnitten 2 bis 3 Wochen
  z.B. Parmesan, Gruyère
• Extrahartkäse:
  Reifen über zwei bis zu vier Jahre lang
  Lässt sich als ganzer Laib fast unbegrenzt lagern, angeschnitten 2 bis 3 Wochen
  z.B. Berner Hobelkäse, Sbrinz

Wie lässt sich Käse optimal aufbewahren?

Grundsätzlich gilt: Je feuchter die Käsesorte, desto kürzer ist die Haltbarkeit. Extrahartkäse wie bspw. Sbrinz hält sich über Wochen hinweg, Frischkäse nur einige Tage lang.

Lagern Sie alle Käsesorten im Kühlschrank und decken Sie Schnittstellen mit Frischhaltefolie oder einem Bienenwachstuch ab, damit der Käse nicht austrocknet.

Ganze Käselaibe können Sie in Stücke schneiden und portionenweise vakuumieren. So hält der Käse bis zu 10 Wochen lang.

Alle Käsesorten lassen sich auch einfrieren. Beim Auftauen verändert sich allerdings die Struktur des Käses. Je feuchter der Käse, desto bröckeliger bzw. matschiger wird er beim Auftauen. Gerade zum Kochen lässt er sich danach aber noch problemlos einsetzen.

Aufbewahrung von Halbhart- und Hartkäse

Im Kühlschrank gelagert hält sich Halbhart- und Hartkäse mehrere Wochen lang. Wickeln Sie angeschnittene Stücke in ein Bienenwachstuch oder Frischhaltefolie ein, damit der Käse nicht austrocknet. Alternativ können Sie den Käselaib in kleinere Stücke schneiden, diese vakuumieren und dann im Kühlschrank oder kühlen Keller lagern. So hält sich der Käse über mindestens 10 Wochen.

Reifung von Käselaiben zu Hause

Theoretisch können Sie den Käse als ganzen Laib zu Hause noch weiter lagern und reifen. Das ist sinnvoll, wenn mehr Aroma und Geschmack erwünscht ist.

Käse beziehungsweise die Mikroorganismen auf seiner Oberfläche schätzen eine hohe Luftfeuchtigkeit von über 90 Prozent (die gängige Luftfeuchtigkeit in Käsekellern ist 95-98 Prozent). Nässe tut dem Käse jedoch auch nicht gut.
Die meisten Keller zu Hause entsprechen diesen Bedingungen nicht. Sie sind oft zu warm und mit einer Luftfeuchtigkeit von 40-65% zu trocken. Dadurch trocknet der Käse aus und bekommt Risse. Wir empfehlen Ihnen deshalb, den Käselaib nicht über längere Zeit zu Hause zu lagern.

Aufbewahrung von Weichkäse

Bewahren Sie den Käse in Plastik oder einem Bienenwachstuch eingewickelt im Kühlschrank auf. Bei der Lagerung ausserhalb des Kühlschranks wird der Käse reifer und cremiger, falls Sie dies wünschen. Konsumieren Sie den Käse danach rasch.

Aufbewahrung von Frischkäse

Hirtenkäse bzw. Feta ist ein Frischkäse und wird traditionell in einer Salzlake für 4 bis 8 Wochen gelagert. Weil der Käse keine Rinde bildet, ist er nicht gut von unerwünschten Mikroorganismen geschützt. Deshalb ist es wichtig, den Hirtenkäse rasch zu essen. Wenn er nicht sofort konsumiert wird, können Sie ihn entweder eng mit einer Frischhaltefolie einwickeln, damit er mit so wenig Luft und Hefen wie möglich in Kontakt kommt. Oder Sie legen ihn in eine eigene Salzlake mit Wasser und Salz (8 Prozent, wie z.B. 200ml Wasser und 16 g Salz). Der Hirtenkäse oder andere Frischkäsesorten können auch in Olivenöl eingelegt werden, wobei der Käse dann den Geschmack vom Olivenöl annimmt. Im Idealfall ist der Hirtenkäse ganz unter dem Wasser oder Öl, damit der Luftkontakt minimiert wird.

Schimmel auf dem Käse – bedenklich oder nicht?

Käse ist von einem Sammelsurium an Mikroorganismen bedeckt, unter anderem verschiedene Hefe- und Schimmelarten. Die üblichen Schimmel sind weiss (Geotrichum candidum oder Penicillium candidum), blau (Penicillium rocqueforti) oder grau (Mucor).

In der Regel sind die meisten Schimmelarten auf einem Käse gesundheitlich unbedenklich. Im Vergleich zu Früchten und Gemüse können Schimmel sich im Käse wegen dem tiefen Wassergehalt und der niedrigen Menge an Kohlenhydraten weniger stark ausbreiten und keine Toxine produzieren. Dementsprechend können Sie die betroffenen Flächen einfach grob abschneiden und entfernen. Danach ist der restliche Käse ohne Bedenken geniessbar. Wenn Schimmel unappetitlich aussieht, z.B. farbig oder dunkel, sollte der Käse nicht mehr konsumiert werden.

Käsesorten mit Weissschimmel (bei gebana z.B. Rüüstaler Nebelzauber aus Büffelmilch) sind besonders anfällig für den Befall durch Grauschimmel. Grauschimmel ist gesundheitlich unbedenklich und wird bei Käsesorten aus Italien und dem Tessin absichtlich eingesetzt. Wenn erwünscht, kann er mit dem Käse gegessen werden. Weil er weniger gut schmeckt, ist es empfehlenswert den Grauschimmel wegzuschneiden.

Ist die Käserinde essbar?

Die Rinde dient dem Käse einerseits als Schutz und andererseits als Oberfläche, an der sich Mikroorganismen ausbreiten können. Diese sogenannten Oberflächen-Reifungskulturen verleihen dem Käseteig ihren besonderen Geschmack.

In der Regel können Sie die Käserinde mitessen. Die Rinde von Weichkäse wird normalerweise konsumiert, weil sie dünn ist und beim Essen nicht stört oder dem Käse sogar mehr Geschmack gibt. Bei geschmiertem Halbart- und Hartkäse ist die Rinde jedoch oft unangenehm zu essen, weil sie eher hart oder gummiartig ist – oder zu intensiv riecht.

Tipp: Die Käserinden von Extrahartkäse wie Parmesan stecken voller Geschmack. Sie können diese beispielsweise im Risotto oder Pastawasser mitkochen.

Hier finden Sie das aktuelle Käseangebot von gebana.

Zu den Autoren:

Lukas Peter war mehrere Sommer als Senn auf einer hohen Alp im Oberwallis, wo der Käse traditionell hergestellt und mit einem Maultier zum Keller transportiert wird. Lukas ist Mitbegründer der kooperativen Käserei basimilch in Dietikon und hat eine Käserlehre bei der Molki Stans und beim Käsermeister Willi Schmid im Toggenburg abgeschlossen. Jetzt arbeitet er in der Sennerei Bachtel, welche nur Demeter-Milch verarbeitet. Neben dem Käse liebt Lukas Peter die Philosophie: Er hat in der politischen Philosophie zum Thema Commons bzw. Gemeingüter promoviert und war Dozent an den Universitäten in St. Gallen, Luzern und Zürich.

Emanuel Lobeck erwarb seinen Bachelor an der Universität der Gastronomischen Wissenschaften im Piemont. Er gab den Slow-Food-Produkten in der Schweiz einen neuen Auftritt und als ehemaliger Qualitätsverantwortlicher der Slow-Food-Märkte weiss er, was gute, saubere und faire Lebensmittel auszeichnet. Mit Laura Schälchli von Sobre Mesa veranstaltete er drei Jahre lang Food-Events. Heute hilft er Firmen und Organisationen, ihre Ziele rund um Esskultur zu erreichen.