Rezepte: Mangomenü mit sechs Gängen

1. Juli 2022 Rezepte & mehr Mango

Mangos von der Vorspeise bis zum Nachtisch! Inés Lauber von Studio Inés Lauber hat für uns ein Menü kreiert, bei dem sowohl unsere frischen als auch getrockneten Mangos zum Einsatz kommen. Sämtliche Rezepte sind vegan.

Hier geht's zu den Rezepten:

Tofuspiesse mit gegrillter Mango

Zutaten für 10 Personen:

Spiesse:

400 g Tofu
5 EL Sesamöl
5 EL Sojasauce
2 EL Limettensaft
2 EL Agavensirup
3 frische Mangos (sie dürfen nicht zu weich sein)
Chiliflocken

Sauce:

Siehe Rezept Macadamia-Dip

Zubereitung

Den Tofu in Würfel schneiden (ungefähr 12 Stücke aus einem 200 g Block) und mit der Sojasauce, dem Sesamöl, Agavendicksaft und Limettensaft in einer Schüssel ca. 20 Minuten marinieren.
Die Mangos schälen, in dicken Scheiben vom Kern schneiden und in grosse Rechtecke teilen.
Mango und Tofu separat voneinander in der heissen Grillpfanne ca. 10 Minuten grillen.
Tofu und Mango abwechselnd auf 10 Holzspiesse stecken.
Mit Chiliflocken oder -pulver bestreuen.

Mango Summer Rolls

Zutaten für 10 Personen

10 Reispapier-Blätter
1⁄2 Spitzkohl
1 Mango, geschält und in 3,5cm Streifen geschnitten
1 Gurke, in 2cm Streifen geschnitten
1 rote Paprika, in 2cm Streifen geschnitten
1 grosse Karotte, in 2cm Streifen geschnitten
2 Avocados
1 Bund frische Thaibasilikumblätter
1 Bund frische Korianderblätter
100-200 g schwarze Sesamsamen

Sauce

Siehe Rezept Macadamia-Dip

Zubereitung

Zuerst alles Gemüse waschen. Gurke, rote Paprika, Spitzkohl und die Karotten in Streifen schneiden.
Mango und Avocado schälen und in Streifen schneiden.
Den frischen Koriander sehr fein hacken und alle Zutaten in Schälchen verteilen.
Ca. 1 Liter Wasser aufkochen und in eine grosse flache Schale giessen.
Reispapier kurz in das Wasser tauchen und auf eine Sushimatte legen.
Erst die Thaibasilikumblätter in einer Reihe auf dem Reispapier auslegen.
In die Mitte die Gemüsestreifen, Mango und Avocado legen. Das obere und untere Ende nach innen klappen und einrollen. Nicht zu viele Zutaten auslegen, da sonst das Rollen schwieriger wird.
Sommerrollen mit schwarzen Sesamsamen und Koriander garnieren und mit der Macadamiasauce servieren.

Macadamia-Dip

Zutaten für 10 Personen

15 EL Macadamiamus
10 EL (100 g) Sesamöl
10 EL (70 g) Sojasauce mild
20 EL (140 g) Zitronensaft
10 TL (60 g) Agavensirup
10 kleine Chilischoten

Zubereitung

Alle Zutaten in den Mixer geben und mixen, bis eine dickflüssige Creme entsteht.
Nach Belieben abschmecken.

Rotkohlsalat mit getrockneten Mangos

Zutaten für 10 Personen

Salat

2/3 Rotkohl, mittelgross
1 EL Salz
1/2 Spitzkohl
200 g getrocknete Mangos, eingeweicht

Dressing

3 EL Limettensaft
5 EL Agavensirup
4 EL Sesamöl (aus geröstetem Sesam)
4 EL Sojasauce
2 TL Chiliflocken
2 EL mildes Olivenöl
5 Zweige frische Minze
1 Handvoll frischer Koriander
200 g Paranüsse

Zubereitung

Die getrockneten Mangos mit einer Schere in kleine Stücke schneiden und für circa 20 Minuten in Wasser einweichen. Das Wasser können Sie anschliessend für das Dressing weiterverwenden.
Den Rotkohl waschen und in feine Streifen hobeln mit einer Mandoline .
Dann den Rotkohl mit 1 EL Salz in einer Schüssel kneten bis das Wasser aus dem Rotkohl kommt und 1 Stunde ziehen lassen.
Spitzkohl fein schneiden.
Limettensaft, Agavensirup, Sesamöl, Sojasauce, Olivenöl und Chiliflocken in eine Schüssel geben und mischen.
Minzeblätter vom Stiel trennen und zusammen mit dem Koriander fein hacken.
Den Rotkohl nach einer Stunde mit allen Zutaten in einer grossen Schüssel gut mischen und ein wenig ziehen lassen für einen intensiveren Geschmack.
Die Paranüsse grob hacken und den Salat damit garnieren.

Tacos mit Jackfruit und fermentiertem Mango-Chutney

Zutaten für 10 Personen

Tacos

8,5 EL Öl
3 mittlere Zwiebel, fein gewürfelt
7 Knoblauchzehen, gehackt
8 EL Tomatenmark
1 kg Jackfruit aus der Dose, abgetropft
8-9 TL geräucherte Paprikamischung
650 ml Gemüsebrühe
20 Maistortillas
550 g frische Tomaten, fein gehackt

Toppings

1 Bund frischer Koriander
8 Limetten
200ml vegane saure Sahne (eher fest, wie Sour Cream)
5 Avocados
Fermentiertes Mango-Chutney (siehe Rezept)
Rote Zwiebel-Pickles

Zubereitung

Zwiebel und Knoblauch in kleine Würfel schneiden.
Jackfruit abtropfen und mit den Händen zerzupfen.
Öl in einer grossen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel zugeben und glasig dünsten.
Knoblauch hinzufügen und anbraten. Tomatenmark und geräuchertes Paprikapulver hinzugeben und 30 bis 60 Sekunden unter ständigem Rühren braten.
Die zerzupfte Jackfruit hinzugeben und einige Minuten anbraten.
Frische Tomaten fein hacken.
Die Jackfruit mit der Gemüsebrühe aufgiessen und die gehackten frischen Tomaten dazugeben und köcheln lassen, bis alles vollständig eingekocht ist. Abschmecken und bei Bedarf mehr Gewürze und Salz hinzufügen.
Maistortillas einzeln in einer grossen Pfanne bei mittlerer Hitze aufwärmen. 30 Sekunden auf jeder Seite backen, um sie weicher zu machen oder die Maistortillas kurz in einen vorgewärmten Ofen legen.
Koriander feinhacken und Limetten in Viertel schneiden.
Tortillas mit der veganen sauren Sahne, Avocado, fermentiertem Mango-Chutney und eingelegten roten Zwiebeln servieren.

Fermentiertes Mango-Chutney

Zutaten für 10 Personen

3 reife Mangos
1 cm Ingwer
2 Knoblauchzehen
1/2 rote Zwiebel
1 EL Limettensaft
1 Handvoll frischer Koriander
1 TL Currypulver
1 TL Salz
3 EL Kimchi-Wasser
1 TL Chiliflakes

Zubereitung

Mangos schälen, entsteinen und grob hacken; beiseite legen.
Frischen Ingwer und Knoblauch fein reiben.
Zwiebel in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln.
Die Limette auspressen und den Saft aufheben.
Koriander fein hacken.
Alle Zutaten zusammen in eine Schüssel geben und mixen.
Gläser sterilisieren: Gläser in kochend heisses Wasser legen und für ungefähr 15 Minuten auskochen.
Alle Zutaten in die Einmachgläser geben. Blätter vom Spitzkohl auf die Mangostücke legen. Dabei darauf achten, dass alle Zutaten gut mit dem Saft vollständig bedeckt sind, damit sie nicht schimmeln.
Glas mit Deckel verschliessen und für 4-5 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren. Dann in den Kühlschrank stellen. um die Fermentation zu stoppen. Im Kühlschrank ist das Chutney dann etwa 2 Monate haltbar.

Fonio-Pilaf mit Sommergemüse und Mango-Chutney

Zutaten für 10 Personen:

Fonio

1,2 l Gemüsebrühe
400 g Fonio (40 Gramm pro Person)
4 EL Kokosöl
5 mittelgrosse Zwiebel, gewürfelt
7 Knoblauchzehen, gehackt
3,5 TL geräuchertes Paprikapulver
3,5 TL gemahlener Kurkuma
1,5 TL gemahlener Kreuzkümmel
1,5 TL Cayennepfeffer
2 TL Salz
330 g Kichererbsen, gekocht (1,5 Gläser Kichererbsen / 330 g abgetropft)
330 g Mais, gekocht (1,5 Gläser Mais / 330 g abgetropft)

Sommergemüse

2 Auberginen
2 Zucchini
2 rote Peperoni
2 gelbe Peperoni
6 mittlere Zwiebeln
Kokosöl
Salz und Pfeffer

Topping

Mango Chutney (zum Rezept)
100 Gramm Erdnüsse

Zubereitung

In einem mittelgrossen Topf die Gemüsebrühe bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Das Fonio hinzugeben (Fonio immer im 1:3 Verhältnis mit der Brühe kochen), Topf abdecken und und die Hitze ausschalten. 4 - 5 Minuten stehen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen ist. Tipp: Ein Tuch zwischen Topf und Deckel klemmen, es saugt den Wasserdampf auf.
Mit einer Gabel das Fonio auflockern.
Ofen auf 180 Grad vorheizen und in dieser Zeit Aubergine, Zucchini, Zwiebeln und Peperoni in gleichmässige Streifen schneiden (ca. 1x3 cm gross)
Gemüse auf ein Backblech geben und mit Kokosöl beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Alles in den Ofen schieben und für etwa 30 Minuten backen.
Dann das Kokosöl in einer mittelgrossen Pfanne bei mässiger Hitze erwärmen. Zwiebel und den Knoblauch hinzufügen. Etwa 4 - 5 Minuten braten. Mit geräuchertem Paprika, Kurkuma, Kreuzkümmel, Cayennepfeffer und Salz würzen.
Kichererbsen und Mais im Sieb abtropfen und zu den Zwiebeln geben. Für weitere 2 Minuten braten.
Die heisse Gemüsemischung zusammen mit dem gekochten Fonio in eine grosse Schüssel geben und gründlich mischen.
Erdnüsse grob hacken.
Das Fonio mit dem Ofengemüse, Mango-Chutney und gehackten Erdnüssen servieren.

Mango-Chutney

Zutaten für 10 Personen

8 kg reife Mangos
8 Kardamomkapseln
4 Knoblauchzehen
2 frische rote Chilischoten
500 ml Weissweinessig
200 g Kristallzucker
4 TL Kreuzkümmel
4 TL Koriandersamen
2 TL Chilipulver
6 TL Nigellasamen (auch Schwarzkümmel genannt)
6 cm Ingwer

Zubereitung

Mangos schälen, entsteinen und grob hacken; beiseite legen.
Kardamomsamen aus den Schoten entfernen. Den Knoblauch schälen und fein hacken, dann die Chilis putzen und fein hacken.
Essig und Zucker bei mittlerer Hitze in eine grosse Pfanne geben und umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Zum Kochen bringen und um ein paar Zentimeter reduzieren.
Kreuzkümmel-, Koriander- und Kardamomsamen leicht rösten, bis es duftet, dann mit dem Chilipulver im Mörser zerstossen.
Danach zusammen mit der gehackten Mango, den Schwarzkümmelsamen und 2 Teelöffeln Meersalz in die Essigpfanne geben.
Ingwer fein reiben, Knoblauch dazugeben und aufkochen. Die Hitze reduzieren und 45 Minuten bis 1 Stunde köcheln lassen, bis alles eine dicke, sirupartige Konsistenz annimmt. Während der letzten 10 Minuten die gehackte Chili hinzufügen.
Auf sterilisierte Gläser verteilen, verschliessen und bis zu 6 Monate aufbewahren.

Tapioka-Kokos-Pudding mit Mangosauce

Zutaten für 10 Personen:

Pudding

170 g kleine Tapioka-Perlen
400 ml Kokosmilch
3 EL Zucker
300 ml Wasser
5 EL Kokosraspeln
1 Prise Salz
2 TL Vanille

Topping

Thaibasilikum
Kokoschips
Mangosauce (zum Rezept)

Zubereitung

Tapioka-Perlen in kaltem Wasser waschen, abtropfen lassen und zur Seite stellen.
3 Tassen Wasser in einem separaten Topf zum Kochen bringen.
3 EL Zucker, 2 TL Vanille und eine Prise Salz hinzugeben und darin auflösen.
Die Tapiokaperlen hinzufügen und erneut zum Kochen bringen.
Anschliessend eine Tasse Kokosmilch hinzufügen und weiterköcheln lassen.
Gelegentlich umrühren und nach 30 Minuten vom Feuer nehmen.
Die Tapioka-Perlen mit den Kokosraspeln in eine grosse Schüssel geben und mit einem Schneebesen mischen.
Dessertgläser mit dem Tapioka-Kokos-Pudding halb befüllen. Mindestens 3 Stunden oder über Nacht stehenlassen. Mit der Mangosauce vor dem Servieren auffüllen.
Dessertgläser mit Kokoschips und Thaibasilikum garnieren.

Mangosauce

Zutaten für 10 Personen

7 Mangos (ca. 1,5 kg)
4 EL Rohrohrzucker
1⁄4 Vanilleschote, ausgekratzt
1⁄2 TL Salz
300 ml Orangensaft
2 EL Zitronensaft

Zubereitung

Mangos schälen, entsteinen und grob hacken; beiseite legen.
Den Zitronensaft auf die Mangos geben, damit sie nicht braun werden.
Rohzucker, ausgekratzte Vanilleschote und Salz mit dem Orangensaft aufkochen, mit offenem Deckel köcheln lassen bis die Sauce eingedickt ist.
Mangostücke im Mixer zusammen mit dem Orangensaft pürieren.

Über Inés Lauber

Studio Inés Lauber ist ein konzeptionelles Food & Design Studio in Berlin und Beelitz-Heilstaetten und existiert seit 2012. Das Studio will durch Storytelling und konzeptionelles Design Bewusstsein schaffen für die Themen Nachhaltigkeit, Saisonalität, Lokalität und die Erhaltung von Biodiversität. Inés Lauber nutzt hauptsächlich lokale und nachhaltige Produkte für ihre Arbeit. Sie kooperiert mit Projekten und (Klein-)Unternehmen, denen soziale und ökologische Nachhaltigkeit ein ernsthaftes Anliegen sind. Die Grundlage ihrer Arbeit wird durch das Experimentieren mit wild wachsenden Zutaten und traditionellen Methoden der Haltbarmachung sowie der Recherche von gesundheitlichen Auswirkungen und kulturellen Werten von Lebensmitteln geprägt. Das Studio lässt die Grenzen zwischen dem Vergessenen und Modernen, dem Traditionellen und dem Neuen verschwimmen – es werden Food-Konzepte entwickelt, die nicht nur dem Körper sondern auch dem Geist Nahrung sind.