Rezepte: Fonio Brote

Aus der Hirseart Fonio lassen sich herrvorragende Brote backen. Ob aromatisches Fonio-Sauerteigbrot mit nussigem Geschmack oder glutenfreies Brot auf Basis Ihres eigenen Fonio Starters – Fonio ist die Grundlage für diese leckeren Brotrezepte. Rezepte von Alexis Görtz, Edible Alchemy

1. Rezept: Sauerteig-Starter
2. Rezept: Fonio-Sauerteigbrot
3. Rezept: Fonio-Sauerteig-Starter
4. Rezept: Glutenfreies Brot

Sauerteig-Starter

Sauerteig ist eine Kultur aus wilden, natürlichen Bakterien und Hefen, die in einer Mischung aus Mehl und Wasser harmonisch zusammenleben.

Zutaten

• 100 g Mehl
• 100 g Wasser

Zubereitung und Pflege des Starters

1. Gleiche Teile Mehl und Wasser (z.B. 100 g Mehl und 100 g Wasser) in einem Glas mit einem Stoffdeckel vermischen, damit die Masse atmen und mit den Hefen in der Luft interagieren kann (aerob).
2. Füttern Sie den Starter täglich zu gleichen Teilen Wasser und Mehl, bis es blubbert (ca. 3-7 Tage).
3. Aktivieren Sie den Starter durch Füttern (gleiche Teile Wasser und Mehl) etwa 5-8 Stunden vor der Teigzubereitung.
4. Der Starter sollte am höchsten Punkt und voller Blasen sein, wenn er zum Backen verwendet wird. Wenn Sie einen flachen oder müden Starter haben, wird auch Ihr Brot flach sein.
5. Wenn Sie den Starter nicht verwenden, stellen Sie ihn in den Kühlschrank. Er hält sich 2-3 Wochen ohne Fütterung. Wenn Sie ihn nach langer Kühlung verwenden, brauchen Sie 2-3 Fütterungen, bevor er wieder aktiv genug ist, um damit zu backen.

Hinweis: Wenn der Starter zu lange steht, steigt er bis zum höchsten Punkt auf und fällt dann ab, wobei sich eine wässrige Flüssigkeit bildet. Giessen Sie diese aus und füttern Sie den Starter. Mischen Sie die Flüssigkeit nicht unter, da dies zu einem Ungleichgewicht der Hefen im Sauerteig führt.

Fonio-Sauerteigbrot

Foniomehl macht dieses Brot aromatisch und nussig im Geschmack. Da Fonio kein Gluten enthält, wird der Laib etwas fester als ein normales Sauerteigbrot.

Zutaten

• 275 g aktiver Sauerteigstarter (z. B. Weizen, Roggen, Dinkel, Anleitung siehe oben: Sauerteig-Starter)
• 300 g lauwarmes Wasser
• 300 g Weizenmehl
• 300 g Foniomehl (dazu Fonio in der Mühle oder Hochleistungsmixer mahlen)
• 12 g Salz

Zubereitung

1. Sauerteig-Starter und Wasser in einer Schüssel verrühren.
2. Mehl hinzufügen und 5 Minuten lang kneten, bis der Teig nicht mehr aufreisst und glatt ist. Eventuell müssen Sie Ihre Hände befeuchten, da die Feuchtigkeit während dem Kneten verdunstet.
3. Lassen Sie den Teig 20 Minuten bis 1 Stunde ruhen, damit die Mehle das Wasser aufnehmen und sich leichter verarbeiten lassen.
4. Nach der Wartezeit Salz und allfällige Gewürze, Rosinen, Nüsse oder Samen unterheben. Zerdrücken Sie den Teig nicht, sondern versuchen Sie es ihn zu dehnen und zu falten. Auf diese Weise entsteht ein Netz aus Gluten, das die Luftblasen besser einschliesst. Dehnen Sie den Teig soweit es geht. Lassen Sie ihn nicht aufreissen, da dies den Teig schwächt.
5. Dehnen und falten Sie den Teig etwa 30 Mal und drehen Sie dabei die Schüssel ständig um.
6. Lassen Sie den Teig nach dem letzten Dehnen und Falten 20-40 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen.
7. Eine Teigkugel formen, indem Sie die vier Ränder falten und die Teigkugel auf der Arbeitsfläche rollen, bis sie sich zu einem Brötchen formt.
8. In einen Brotkorb zum Aufgehen legen.
9. Den Korb in eine Plastiktüte oder ein feuchtes Tuch einpacken, um die Feuchtigkeit einzuschliessen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen, damit der Teig langsam aufgeht und vor dem Backen gärt. ODER: Vor dem Backen 4-6 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen (die Dauer ist abhängig davon, wie warm Ihr Raum ist - achten Sie darauf, dass der Teig nicht zu sehr aufgeht).
10. Wenn der Teig im Korb aufgegangen ist, kippen Sie ihn auf ein Backpapier und schneiden Sie mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge die Oberseite des Brotes in Form eines X ein, damit es beim Backen aufgehen und sich ausdehnen kann.
11. Ofen auf 220 Grad einstellen.
12. Legen Sie eine Glas- oder Metallschüssel über Ihr Brot, um eine kontrollierte Wärmeumgebung zu schaffen, in der sich Dampf bilden kann.
13. Um zusätzliche Feuchtigkeit und Dampf zu erzeugen, stellen Sie einen kleinen Eierbecher mit Wasser hinein oder besprühen Sie das Brot mit Wasser, bevor Sie es in den Ofen schieben.
14. Bei dieser Methode heize ich den Ofen oder die Schüssel nicht vor, bevor ich mein Brot hineinlege. Ich schiebe das Brot einfach mit der Schüssel bedeckt hinein und beginne mit der Zeitmessung. Aber jeder Ofen ist anders, also passen Sie die Backzeit nach Bedarf an.
15. Die Schüssel vom Brot nehmen (vorsicht - sie ist heiss!) und weitere 11-15 Minuten backen, damit sich eine knusprige, geschmackvolle, dunkle Kruste bildet.
16. Das Brot mindestens 30 Minuten ruhen lassen, bevor es aufgeschnitten wird. Wenn es aus dem Ofen kommt, backt es noch nach. Ich weiss - es ist verlockend!

Hinweis: Wenn Sie einen Gusseisentopf haben, müssen Sie ihn 30 Minuten im Ofen vorheizen, bevor Sie das Brot bei geschlossenem Deckel hineinlegen.

Fonio-Sauerteig-Starter

Zutaten

• 300 g Fonio
• 300 g Wasser

Zubereitung

Es dauert etwa 3 Tage, bis ein aktiver Starter entsteht. Stellen Sie sicher, dass Sie ein Gefäss benutzen, das gross genug ist, um einen aufgehenden Sauerteig zu fassen (ca. 500 ml).

Tag 1:

• 300 g Fonio in der Mühle oder im Hochleistungsmixer mahlen.
• In einem offenen Gefäss 100 g Foniomehl und 100 g warmes Wasser vermischen.
• Decken Sie das Gefäss mit einem Papiertuch und einem Gummiband ab, damit die wilden Hefen in die Mischung gelangen können.

Tag 2:

• 100 g Foniomehl und 100 g warmes Wasser in die Mischung geben.

Tag 3:

• Nehmen Sie etwa die Hälfte der Mischung heraus und geben Sie 100 g Foniomehl und 100 g warmes Wasser hinzu.
• Etwa fünf Stunden nach der Fütterung sollten Sie feststellen, dass die Mischung aufgegangen ist. Um dies zu überprüfen, ist es gut, ein durchsichtiges Gefäss zu benutzen, um die Blasen im Teig beobachten zu können.

Glutenfreies Brot

Für dieses Rezept werden alle Körner frisch gemahlen, was dem Brot einen erstaunlich nussigen Geschmack verleiht.

Zutaten

• 500 ml Wasser
• 15 g Flohsamenschalen
• 150 g aktiver Fonio-Sauerteig-Starter (Anleitung siehe oben)
• 15 g Salz
• 30 g Agavendicksaft
• 100 g Foniomehl (dazu Fonio in der Mühle oder Hochleistungsmixer mahlen)
• 100 g Tapiokastärke
• 100 g Hirsemehl
• 100 g Braunes Reismehl
• 100 g Hafermehl (dazu Haferflocken in der Mühle oder Hochleistungsmixer mahlen)

Zubereitung

1. In einer Rührschüssel Wasser, Salz, Agavendicksaft, Sauerteigstarter und Flohsamenschalen vermischen. Nach einigen Minuten bilden die Flohsamenschalen eine gelartige Konsistenz.
2. Mischen Sie alle trockenen Zutaten in einer anderen Schüssel. Sie können die Körner mit einer Steinmühle oder einem leistungsstarken Mixer frisch mahlen.
3. Kombinieren Sie die feuchten und trockenen Zutaten und zusammenfügen, bis alles miteinander verbunden ist.
4. In eine Brotform geben. Legen Sie die Form entweder mit Backpapier aus oder fetten Sie die Ränder ein, damit sich das Brot leichter herauslösen lässt. Nach Belieben mit Samen oder Nüssen bestreuen.
5. Decken Sie das Brot mit einem feuchten Tuch oder einer Plastiktüte ab und stellen Sie es über Nacht in den Kühlschrank, damit es langsam aufgehen kann.
6. Am nächsten Tag das Brot aus dem Kühlschrank nehmen und den Backofen auf 180°C vorheizen.
7. 80 Minuten lang backen. Dann aus der Form nehmen und abkühlen lassen.