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Rezepte: Orangenmenü mit fünf Gängen

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Rezepte & mehr Orangen

Unsere echten Orangen spielen die Hauptrolle in diesem fünfgängigen Menü - vom Orangen-Quinoa-Salat bis zum Orangen-Schokomousse. Alle Rezepte hat uns Inés Lauber von Studio Inés Lauber zur Verfügung gestellt.

1. Gang: Steckrüben-Orangen-Suppe mit Meerrettich
2. Gang: Fenchel-Orangen-Salat
3. Gang: Lauwarmer Quinoa-Salat mit Orange
4. Gang: Dinkelpasta mit Spitzkohl und Sauerkirschen an Miso-Orangen-Sauce
5. Gang: Orangen-Schokomousse

Steckrüben-Orangen-Suppe mit Meerrettich

© gebana

Zutaten für 10 Portionen als Vorspeise

  • 2 Zwiebeln
  • 2 Lauchstangen, nur der weisse Teil
  • 100g Steckrübe
  • 2 Petersilienwurzel, ca. 150g
  • Meerrettich, frisch
  • Orangensaft
  • Orangenschalen-Abrieb
  • Neutrales Öl zum Braten
  • Muskatnuss
  • Senfkörner, hell, zerstossen
  • Weisser Pfeffer
  • Piment
  • Kurkuma
  • 3 Lorbeerblatt
  • Fenchelsamen
  • Szechuan Timut Pfeffer
  • Salz
  • 4 EL Cashewmus
  • 1 EL mittelscharfer Senf
  • 6 EL Orangensaft
  • 300 ml Barista-Hafermilch

Zubereitung:

  1. Das Gemüse waschen. Zwiebel schälen und würfeln. Vom Lauch nur den weissen Teil in Ringe schneiden. Den grünen Teil aufbewahren und z.B. für die Spitzkohl-Pasta verwenden.
  2. Steckrübe schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Petersilienwurzel ebenfalls schneiden.
  3. Zwiebel in Öl goldgelb anschwitzen. Lauch, Steckrübe und Petersilienwurzel hinzufügen und unter Rühren mitdünsten. Gewürze ausser Salz und Pfeffer hinzufügen, eine Minute dünsten und mit 1,5l Wasser ablöschen. Deckel auf den Topf und bei mittlerer Hitze kochen, bis das Gemüse weich ist.
  4. Cashewmus mit Senf und Orangensaft im Mixer zu einer dickflüssigen Sauce pürieren und in einen Behälter / Schraubglas geben. Ggf. mit etwas Wasser verdünnen, wenn zu dickflüssig.
  5. Wenn das Gemüse fertig gekocht ist, Lorbeerblätter und ggf. Pimentkörner entfernen und das Gemüse (im selben Mixer, kein Auswaschen von der Cashew-Sauce nötig) fein pürieren. Hierzu ggf. die Hälfte des Wassers vor dem Pürieren abschöpfen und danach wieder zugeben. 300ml Orangensaft hinzugeben, mit frischem Meerrettich, Orangenschalen-Abrieb, beiden Pfeffersorten und Salz abschmecken. Ggf. noch etwas nachwürzen.
  6. Die Barista-Hafermilch erwärmen und aufschäumen.
  7. Die Suppe auf Kaffeetassen verteilen, nicht ganz voll machen. 1-2 EL Cashew-Sauce und zum Schluss Milchschaum auf die Suppe geben.
  8. Mit Untertasse und Kaffeelöffeln als Cappuccino servieren.

Fenchel-Orangen-Salat

© gebana

Zutaten für ca. 10 Portionen als Vorspeise:

Zubereitung:

  1. Zwiebeln in feine Ringe schneiden und in eine kleine Schüssel oder ein Schraubglas geben. Mit je 1⁄2 TL Salz und Zucker mischen und mindestens 30 Minuten oder gerne auch länger (über Nacht) ziehen lassen.
  2. Fenchel gut waschen und ggf. die äussere Schicht entfernen. Das Grün abschneiden und aufbewahren. Knollen in feine Scheiben schneiden.
  3. Orangen filetieren und den Saft auffangen.
  4. Kalamata-Oliven entsteinen und in Streifen schneiden.
  5. Fenchel, Oliven, Zwiebeln und Olivenöl mischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Der Salat etwas durchziehen lassen, gerne auch über Nacht. Die Orangenfilets und das Fenchelgrün erst vor dem Servieren, auf den Teller geben.

Lauwarmer Quinoa-Salat mit Orangen

© gebana

Zutaten für ca. 10 Portionen (als Vorspeise):

  • 1,5 Tassen Quinoa, weiss
  • Rosenharissa
  • 4-5 EL Sesam, geröstet
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • 3-4 Fruehlingszwiebeln
  • 1 Bund Radieschen
  • 1 Spitzpaprika
  • 3-4 Stangen Sellerie
  • 1⁄2 Salz-Orange (siehe Rezept hier)
  • Minze, frisch
  • 4 EL Rauchmandeln
  • 1 Handvoll Erbsensprossen oder andere frische knackige Sprossen (z.B. Radieschen)

Dressing:

  • 1⁄2 Rote Zwiebel, in feinen Ringe und in etwas Salz und Zucker eingelegt (am besten über Nacht)
  • 4 EL Tahini, hell
  • 4-5 EL Orangensaft
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1-2 EL Weissweinessig

Zubereitung:

  1. Quinoa in einem feinen Sieb gut abwaschen. Anschliessend in einem Topf in der doppelten Menge Wasser und 1 TL Salz zum Kochen bringen. Kurz aufkochen und dann 10-15 Minuten bei niedriger Hitze mit geschlossenem Deckel gar kochen.
  2. Sesam in einer Pfanne ohne Öl anrösten.
  3. Wenn das Quinoa fertig gekocht ist, mit einer Gabel auflockern. Sesam unterheben und mit 2-4 EL Rosenharissa würzen. 3 EL gutes Olivenöl hinzugeben und alles mit geschlossenem Deckel durchziehen lassen.
  4. Alle Gemüse und frischen Zutaten abwaschen und in feine Ringe, Streifen, Würfel schneiden – je nach Belieben. Mandeln und Salzorange grob hacken. Sprossen nur abwaschen.
  5. Für das Dressing alle Zutaten im Mixer zu glatt mixen und ggf. mit Salz abschmecken.
  6. Das Quinoa lauwarm mit den frischen, rohen Zutaten vermengen und das Dressing erst direkt vor dem Servieren darüber geben.

Dinkelpasta mit Spitzkohl und Sauerkirschen an Miso-Orangen Sauce

© gebana

Zutaten für ca. 10 Portionen:

  • 2-3 Lauchstangen (insbesondere die grünen Enden, übrig von der Suppe)
  • 1 Spitzkohl
  • Öl zum Braten
  • 30-40 Dörrkirschen
  • 20 Macadamianüsse
  • 150g Macadamiamus
  • 3 El Fermentierte Orangenschale (siehe Rezept hier)
  • 1 EL helles Miso
  • Muskatnuss
  • Pfeffer
  • Salz
  • Dill, frisch
  • 2-3 Nester Dinkelpasta pro Person (2 Nester für kleine Portion/ Vorspeise oder Menüfolge, 3 Nester für Hauptgang)

Zubereitung:

  1. In einem grossen Topf Wasser für Pasta zum Kochen bringen.
  2. Spitzkohl in feine Streifen, Lauch in feine Ringe schneiden. Öl in einem Wok oder einer sehr grossen Pfanne erhitzen. Das Gemüse hinzugeben und bei mittlerer Hitze und Rühren dünsten.
  3. Dörrkirschen in feine Streifen schneiden und dem Gemüse zugeben. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.
  4. Macadamianüsse mit einer Parmesanreibe zu “Nuss-Parmesan” reiben.
  5. Pasta in reichlich Salzwasser 5 Minuten bissfest garen.
  6. Abgiessen, 2 Tassen von dem Kochwasser aufbewahren.
  7. Das Gemüse mit 1 Tasse Kochwasser ablöschen. Wenn die Flüssigkeit etwas verdampft ist, die gekochte Pasta hinzugeben, alles gut vermengen und nochmal abschmecken.
  8. Macadamiamus, fermentierte Orangenschale und Miso mit der zweiten Tasse Pastawasser im Mixer zu einer cremigen Sauce vermixen. Am besten nicht das ganze Wasser auf einmal hinzu geben, sondern zunächst die halbe Menge und dann auf gewünschte Konsistenz verdünnen.
  9. Pasta auf Teller verteilen, je 2-3 EL Macadamiasauce darüber geben und mit Nuss-Parmesan und Dillspitzen garnieren. Sofort servieren.

Orangen-Schokomousse

© gebana

Zutaten für 10 Personen:

Dekoration:

  1. Datteln entkernen und mit den 10 EL Orangensaft mindestens 10 Minuten einweichen.
  2. Avocados halbieren, entkernen. Avocados, Wasser und Orangensaft in einen Mixer geben und cremig pürieren. Die restlichen Zutaten hinzugeben und alles gut durchmixen. Wenn die Crème zu dick ist, etwas Wasser zugeben.
  3. Abschmecken und ggf. Noch etwas Salz oder Süsse (Rohrohrzucker, Kokosblütenzucker) zugeben.

Tipp: Die ausgekratzte Vanilleschote in ein Glas mit Zucker geben: nach einem Monat ist es Vanillezucker.

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