Rezept: Fermentierte Zitronen

Eine Möglichkeit, grosse Mengen an Zitronen haltbar – und köstlich – zu machen. Alles was Sie dafür brauchen ist Salz, ein paar Küchenutensilien und Geduld. Rezept von Roots Radicals

Zutaten/Ausrüstung:

• Frische Bio-Zitronen, Raumtemperatur
• Iodfreies Salz
• Ein grosses Glas mit Bügel- oder Schraubdeckel, desinfiziert (dazu kochendes Wasser in das Gefäss geben und 10 Minuten stehen lassen)
• Saubere Handschuhe
• Fermentations-Gewicht (bspw. Glasdeckel oder kleine Plastiktüte, mit Bohnen gefüllt, kein Gewicht aus Metall verwenden, da es oxidieren kann)
• Optional: Passiertuch

Zubereitung:

1. Zitronen gut mit Wasser waschen
2. Die Zitronen jeweils mit der Spitze nach oben platzieren und zwei senkrechte Einschnitte bis etwa 2cm zum anderen Ende der Zitrone machen.
3. Bedecken Sie den Boden des desinfizierten Glases mit Salz und häufen Sie dieses auf etwa einen halben Zentimeter auf.
4. Anschliessend die aufgeschnittenen Zitronen in einer kleinen Schüssel mit Salz füllen. In jede Zitrone genug Salz geben, damit das ganze Fruchtfleisch bedeckt ist. Grosszügig einarbeiten, damit das Salz die Früchte konservieren kann.
5. Nach und nach die gesalzenen Zitronen in das vorbereitete Glas füllen. Lassen Sie so wenig Platz wie möglich zwischen den Zitronen. Drücken Sie die Früchte zusammen, damit ihr Saft austritt. Der Saft sollte die Früchte am Ende vollständig bedecken. Falls zu wenig Saft austritt, können Sie die Zitronen vor dem Verschliessen des Glases mit zusätzlichem Zitronensaft oder Wasser bedecken. Lassen Sie so wenig Luft im Glas frei wie möglich.
6. Optional können Sie die Zitronen jetzt mit dem Passiertuch bedecken. Es schützt die Zitronen vor der Bildung von weisser Hefe, die ihren Geschmack beeinträchtigen kann. Danach das Fermentations-Gewicht auf die Zitronen legen, damit alle Früchte unter der Flüssigkeits-Oberfläche bleiben.
7. Glas fest verschliessen, damit keine Luft an die Früchte gelangt. Bei der Fermentation entsteht CO2. Gerade bei Schraubgläsern kann das Gas nicht ohne weiteres entwichen. Deshalb sollten Sie Schraubgläser während der Fermentation jeden Tag kurz öffnen, damit das Gas entweichen kann. Andernfalls besteht Explosionsgefahr!
8. Glas an einem dunklen Ort bei Zimmertemperatur aufbewahren. Kontrollieren Sie das Glas von Zeit zu Zeit auf Schimmel- oder Hefe-Bildung.
9. Lassen Sie die Zitronen mindestens 3 Wochen lang fermentieren. Je länger sie fermentieren, desto herber wird ihr Geschmack. Probieren Sie und entscheiden Sie selbst, wann er ihnen am besten gefällt. Stellen Sie danach das Glas in den Kühlschrank, da dies den Prozess stark verlangsamt.

Verwendung:

In der nordafrikanischen Küche werden fermentierte Zitronen als Gewürz für bspw. Eintöpfe verwendet. Sie können die Zitronen aber auch zum Aromatisieren von Butter, als Apéro in Kombination mit Oliven oder in Reisgerichten wie Risotto einsetzen. Sowohl die ganzen Früchte als auch die umgebende Flüssigkeit lassen sich verwerten.